Brunoise, concassé, noisette... ¿sabes qué significan estos términos en cocina?

Éstas son algunas de las más frecuentes:

-Juliana: tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.

-Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.

-Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

-Gajos o cuartos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.

-Rodaja: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

-Concassé: denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate.

-Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’ Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

-Paisana: se utiliza para denominar una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...

-Jardinera: guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc.

Fuente: Hola.com

EA

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