Cómo será la comida del futuro


Huevos sin gallina, tomates con gusto a albahaca y zanahorias violetas. No es ciencia ficción. Son proyectos que se están desarrollando en la actualidad. ¿Qué alimentos consumirán los foodies del mañana?

Situémonos 30 años atrás, poca gente tenía un microondas, una cafetera express, o incluso una heladera con freezer (todavía predominaba el congelador). Tampoco sabían lo que era un kiwi o un arándano y era común comprar las galletitas por kilo en el almacén. Hace tres décadas la mayoría del mundo occidental era carnívoro, sin cuestionamientos de conciencia, y comenzaba a deleitarse cada vez más por lo rápido, lo fácil, lo congelado. ¿Quién cuestionaba los excesos de azúcar? No existían los flexitarianos ni los crudistas ni los pescatarianos, o por lo menos, no se rotulaban bajo estas etiquetas.

Los cambios que ocurrieron en este tiempo son drásticos. Y permiten pronosticar que lo que viene de ahora en más también será revolucionario. ¿Cómo comeremos en 2043, cuando nos estemos acercando a mediados del siglo XXI? ¿Qué investigaciones que se están llevando adelante veremos reflejadas en el desayuno cuando los niños de hoy ronden los 30 o 40 años?

ADIÓS CARNE, CHAU POLLO, BYE BYE HUEVOS

Dentro de 30 años comer carne será moralmente cuestionable, tanto como hoy comer foie gras; y muchísimo más caro. Eso es lo que dicen los futurólogos gastronómicos y los científicos que desarrollan sustitutos de los productos animales. Más allá de la cuestión ética, hay un tema de recursos: pronostican que no habrá espacio físico (hoy el ganado ocupa un 25 por ciento de la tierra y otro 25 se lo lleva el cultivo de cereales y granos para alimentarlos) ni agua para sostener el nivel de consumo actual. ¿Con qué reemplazaremos el benemérito asado? Hamburguesas hechas a partir de carne artificial, cultivada en laboratorios, o pollo que parece pollo pero que en realidad es un preparado a partir de legumbres, soja y vegetales. Las ensaladas tendrán entre sus ingredientes algo parecido a un huevo, pero que jamás salió de una gallina. Suena a ciencia ficción, pero ya se está trabajando en este sentido. La marca Beyond Meat (más allá de la carne) acaba de lanzar en Estados Unidos sus productos de falso pollo elaborados a partir de proteína de soja y vegetales. En Silicon Valley funciona Hampton Creek Food, cuyo métier son los sustitutos de huevos, creados a partir de combinaciones 100% vegetales y sin colesterol de por medio. En La Haya funciona la carnicería vegetal más famosa del mundo (De Vegetarische Slager) y también en Holanda un grupo de científicos, liderados por un señor llamado Mark Post, está desarrollando carne in vitro a partir de células madre de vaca. Aunque suene un poco a laboratorio de Frankenstein, anunciaron que en breve presentarán la primera hamburguesa hecha 100% de carne cultivada. Otras iniciativas relacionadas con esta categoría son el proyecto pan-europeo Like Meat y la organización austriaca Future Food, las promotoras más activas de todo lo relacionado con sustitutos animal friendly.

NANOALIMENTOS

A partir de los años 90, con la irrupción mediática de chefs de vanguardia como Ferrán Adrià o Heston Blumenthal, la gastronomía se puso cada vez más tecno. Y una de las tecnologías con las que más se está “jugando” hoy es la nano, es decir, aquella que permite manipular la materia a un nivel de átomos y moléculas. Los resultados de estos experimentos se empezarán a ver en los próximos años, aseguran expertos como Harold Mc Gee, autor de la biblia “La cocina y los Alimentos” (Debate, 2007) y del blog Curious Cook. Algunos ejemplos: Nanotek Consortium, un grupo de quince universidades y empresas reunidas por Kraft Foods, está abocado a crear partículas mini de aromas, sabores y colorantes que permitan fabricar bebidas personalizadas, según el perfil nutricional de los consumidores. En los Países Bajos, la marca de consumo masivo Friesland Foods tiene a su equipo de investigación entretenido con la creación de productos con bajo contenido de grasa, pero igual textura y sabor. Y en Canadá andan en algo parecido: buscan “empaquetar” nutrientes con nanotecnología en los productos de consumo diario. Las investigaciones también llegan al campo del envase: en la Universidad de Rutgers (Nueva Jersey, Estados Unidos) están desarrollando packagings que cambian de color si el alimento se vence o se deteriora.

LOS TOMATES DEL FUTURO

Si bien las categorías de lo orgánico y lo natural seguirán creciendo (en Estados Unidos vienen aumentando desde 1990 a un ritmo de 20% anual y localmente también son furor), existe un consenso general de que las regulaciones actuales respecto a la modificación genética de los alimentos –hoy, con muy mala prensa– se flexibilizarán. Así como en un comienzo se asociaba al microondas con el cáncer, el miedo que generan los GMO´s (genetically modified organisms) en los consumidores irá cediendo, diferenciando los usos buenos y malos de esta tecnología. El periodista Josh Schonwald, autor del libro The taste of the future: dipatches from the future of food, dice que comeremos zanahorias rojas inoculadas con licopeno, el pigmento antioxidante que se encuentra naturalmente en tomates o sandías; o amarillas debido al beta caroteno, o incluso violetas en el caso de que se le haya agregado el pigmento de los arándonos, el anthocyanin. También comeremos lechugas rosadas con el aderezo incorporado o bananas que se verán como bananas pero tendrán gusto a helado de vainilla. En su blog Curiouscook.com Mc Gee dedicó dos posteos a los avances que están haciendo científicos de las universidades de Michigan y Rutgers respecto a los tomates saborizados. A partir de ingeniería genética pudieron transferir un gen de la albahaca a la planta de tomate; el resultado fueron frutos más pálidos pero más ricos en sabor y aroma. Cuando los dieron a probar a ciegas a un panel, más de la mitad prefirió el tomate de ingeniería antes que el natural. “Estos experimentos son un presagio de lo que se viene: una nueva era de modificación vegetal en la que las combinaciones creadas por chefs van a ser recreadas por los agricultores desde la planta misma”, declaró McGee.

EXQUISITOS GRILLOS Y RICAS AVISPAS

Acostumbrados a la abundancia de recursos de las pampas, la idea de comer bichos nunca se nos cruzó por la cabeza. Pero lo cierto es que estos forman parte de las dietas de más de 88 países (en Japón las avispas son un lujo y en México los tacos de saltamontes un plato habitual) y se calcula que hay 1400 especies de insectos comestibles para el hombre. La mayoría de los “videntes gastronómicos” apuestan a que los insectos versión gourmet se volverán mainstream de acá a 30 años. ¿Sus ventajas? Son más económicos, fáciles de criar, consumen menos agua y emiten menos gases invernaderos que el ganado. Además, son una fuente de proteína y vitaminas nada desestimable. Sobre todo, afirman, los comeremos “disfrazados” en hamburguesas, salchichas y preparados a base de grillos y langostas. Un dato: el gobierno holandés acaba de invertir más de un millón de euros para investigaciones y la preparación de legislación relacionada con las granjas de insectos. La ONU, a través de la FAO –Food and Agriculture Organization, su organización de alimentos y agricultura, también explora desde hace casi una década la potencialidad comercial y nutricional de las dietas a base de insectos. Cien gramos de orugas serían suficientes para cubrir todos los nutrientes (proteína, hierro y vitaminas B que un adulto necesita en un día). En cuanto al sabor, también tiene sus defensores (y no es Andrew Zimmern en su programa Bizarre Foods): según Peter Menzel, autor de Man eating bugs: The Art and Science of Eating Insect, las orugas tostadas se asemejan a un omelette de queso fresco recubierto por masa philo crocante y las termitas ugandesas a la cáscara del maní. Hace unas semanas el restaurante Punto MX se convirtió en el primer lugar de España –y, según dicen, de Europa– en incluir en su carta un derivado de insecto que se consume en México desde tiempos pre-hispánicos: los huevos de larva de hormigas (escamoles), considerados suntuosos como el caviar.

LA APUESTA: EL SÚPER ARROZ

Zhikang Li es un agricultor y científico chino que hace doce años viene desarrollando, junto a colegas de 16 países, un producto que –dicen– alimentará al mundo del mañana. Como la papa, que salvó a los europeos de morirse de hambre en el Siglo XX, el “freen super rice”, una variedad de arroz mucho más resistente, será un básico de nuestra dieta cuando seamos 9000 millones de personas pisando este suelo. El súper arroz será lanzado en los próximos años y su desarrollo cuenta con el beneplácito (y los dólares) de la Fundación de Bill y Melinda Gates. Según Li, probó ser más fuerte a las plagas, a las inundaciones y a la sequía que otros tipos y puede llevar en China la producción actual de seis millones de toneladas por hectárea a catorce y en África de una a seis. Todo un número. Además, no fue generado a partir de la modificación genética sino a través de la cruza de 250 variedades de arroz.

LA FRUTA MILAGROSA

La preocupación sobre qué vamos a comer en el futuro no solo desvela a científicos, agricultores y políticos: también hay chefs de alta cocina metidos de lleno en la cuestión. Restaurantes como el danés NOMA -elegido el mejor del mundo por la revista británica Restaurant durante tres años consecutivos-, tienen un laboratorio para experimentar con técnicas innovadoras aplicadas a la comida. Pero tal vez uno de los cocineros más proactivos hoy sea Homaro Cantu, del súper elogiado restaurante de gastronomía molecular Moto, en Chicago. Discípulo de Charlie Trotter, lleva años desarrollando fusiones con un ingrediente llamado “miracle fruit”, que permite hacer apetecibles alimentos que naturalmente no lo son como los cactus (sin las espinas, claro) y las hierbas silvestres. “Es mi contribución al hambre mundial, ayudar a que alimentos que son abundantes pero no deliciosos, lo sean agregándole la fruta milagrosa”. De hecho, acaba de publicar un libro (The miracle fruit diet cookbook) que tiene en su portada una foto de un limón que con la suma de este ingrediente se transforma en una sabrosa tarta de chocolate. La rebautizada fruta milagrosa es un tipo de berry roja, con forma de tomate cherry, cuyo nombre científico es synsepalum dulcificum. Originaria del oeste de África, dulcifica los sabores ácidos y amargos por medio de una molécula llamada miraculin, pero tiene la ventaja de no engordar. Los que la probaron dicen que el efecto es tan poderoso que puede hacer que un vaso de cerveza tenga el gusto de una milkshake de chocolate, un pomelo el de un caramelo y el vinagre el de un jugo de manzana.

DEL FAST FOOD A LA “HEALTH” FOOD

Hace años se ven indicadores de cambio en el universo del fast food. Y, según los gurúes, estos cambios se acentuarán en el futuro: la comida chatarra se reformulará o perecerá. ¿Tomaremos Coca Cola orgánica? ¿Nos inclinaremos por las gaseosas hechas en casa? ¿Comeremos hamburguesas de Mc Donald’s o Burger King que tengan menos contenido graso que un salmón o una palta? Es posible. En un artículo publicado el 26 de febrero de este año, la revista New Yorker revela los pormenores de una polémica entre Soda Stream –una compañía que comercializa máquinas y mezclas para preparar gaseosas hogareñas–, Pepsi y Coca Cola. Durante el último Súper Bowl la primera quiso pautar un polémico comercial en el que aparecían repartidores de las dos grandes compañías de bebidas cola peleándose por ser el primero en llegar a un supermercado. Poco después comienzan a estallar todas las botellas mientras se ve a un señor en la tranquilidad de su casa haciéndose su propio refresco. Una voz en off anuncia: “Con Soda Stream podríamos ahorrar quinientas millones de botellas solo en un día”. ¿Tiemblan los gigantes? La CBS no aceptó la publicidad para no enojar a sus mega-anunciantes, aunque la difusión alternativa que consiguió el aviso fue notoria (ya tiene más de 4 millones y media de visitas en Youtube). Soda Stream no para de crecer: sus ventas aumentaron de 4 a 40 millones de dólares en solo cuatro años y se proclama la bebida alternativa del futuro. Mientras tanto, Coca-Cola vuelve lentamente a sus orígenes, cuando se comercializaba a fines del siglo XIX como una suerte de remedio milagroso, un jarabe curatodo, en las farmacias. Eso demuestra el lanzamiento de Coca Cola Diet Plus (todavía no disponible en el mercado local), fortificada con minerales y vitaminas, que no solo no engorda sino que mejora la salud. ¿Será la Coca-Cola orgánica lo próximo por venir? En un artículo de la revista Next Nature prevén que toda la comida etiquetada como fast-food será reconvertida en health food, a través de la nanotecnología y la modificación genética. Y en su libro ya citado el periodista Peter Menzel también imagina hamburguesas y hot-dogs recargados con Omega 3 o con grasas buenas en lugar de saturadas.

LA COCINA DEL MAÑANA

Como esas revistas de ciencia de los años 60 que proyectaban un 2000 con autos voladores y colonias de humanos viviendo en Marte o bajo tierra, las principales marcas de tecnología dedican parte de su tiempo y de su staff a hacer prototipos futuristas. Algunos se cumplirán, muchos otros quedarán en el camino por imprácticos o anti-económicos. Pero revisar los últimos concursos de diseño de Philips o Electrolux permiten hacerse una idea de cómo vamos a preparar y comer nuestros alimentos en unos años. En muchos casos, además de abrir convocatorias en la que participan diseñadores industriales e ingenieros, las marcas trabajan junto a chefs famosos. Tal es el caso del español Juan Mari Arzak, quien junto a Philips desarrolló un set de vajilla multisensorial que estimula los sentidos a través de la luz, la vibración sonora y la corriente eléctrica. En tanto, entre los diez finalistas del último concurso de diseño de Elextrolux hay desde una cafetera que, gracias a las huellas digitales, reconoce a las personas y les prepara su café favorito, hasta un plato que le pone sonido a la comida o una máquina que crea espuma comestible. La holandesa Philips tiene lo que llaman “Design Probes”, un departamento para rastrear tendencias e innovaciones que, eventualmente, pueden decantar en productos masivos. Sus desarrollos más recientes incluyen una especie de granja vertical que permite cultivar en casa vegetales, algas, crustáceos y pescados, y un monitor que mide la necesidad nutricional de una persona en cada comida. ¿Se concretarán? Habrá que tener paciencia y esperar algunos años para confirmarlo.

Por Cecilia Boullosa

Fuente: Planetajoy

EA

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