Los 6 peores errores al ahumar carnes

Los 6 peores errores al ahumar carnes

La técnica de ahumado suele generar cierto temor en cocineros principiantes. Al existir tantos alimentos que se pueden comprar ya ahumados, pocos se sienten en la necesidad de experimentar este método en casa. Sin embargo, no es tan complicado como parece.

Con un horno de ahumado convencional o eléctrico, son muchos los deliciosos platillos con ese peculiar aroma a leña que se pueden preparar en la comodidad del hogar. Eso sí, en un espacio abierto.

Lo más importante es tener la disposición de aprender y no incurrir en improvisaciones que pueden traer indeseables consecuencias. Como en todo proceso, generalmente los errores hacen que el cocinero abandone sus aspiraciones de aprender a ahumar y se pierda de todas las exquisiteces que podría preparar.

Los principales errores al ahumar carnes, según expertos entrevistados por el portal Food & Wine, son los siguientes:

Demasiado humo

“Utiliza la madera como si se tratara de cualquier otro ingrediente de la parrilla”, dice la experta Melissa Cookston, la única campeona del mundo de la barbacoa. “El humo es un componente fundamental de toda parrilla, pero no puede ser el sabor principal”, agrega.

Por ende, la presencia de la madera no debe predominar, pues al quemarse generará humo en exceso y perjudicará el resultado final.

Fuegos muy altos

“Una llama pequeña y uniforme es preferible a una gran cantidad de fuego que hay que estar controlando a cada rato o apagando con un rociador de agua”. Cookston dice que los sabores resultarán mucho más limpios y la temperatura será más consistente.

Además indica que siempre hay que tener en cuenta que el humo blanco significa que el proceso va bien, y el humo negro indica que se está quemando en demasía.

Mucha confianza en los temporizadores

Uno de los miembros de Holy Ground, un establecimiento de alimentos ahumados en Nueva York, recomienda no depender de los temporizadores o cronómetros, e invertir en un termómetro digital para cocina

“Cada carne es diferente”, señala Franco V.: “Mucha gente dice que se necesita una hora y media por cada libra de carne. Tal premisa no puede ser su única guía. Es mejor conseguir un termómetro rápido y efectivo para que cuando la carne alcance la temperatura adecuada en el interior, se retire inmediatamente”.

Calor en exceso

“Uno de los errores más grandes que he podido observar en el ahumado es el cocinar a temperaturas demasiado altas”, dice Jason Goodman, chef ejecutivo de los locales Fette Sau y Frankford Hall en Philadelphia.

“Ahumar es un proceso lento que requiere bajas temperaturas para lograr fusionar los sabores del ahumado y la carne, además de darle cocción adecuadamente. Cocinar a temperaturas muy altas originará un producto menos ahumado y demasiado seco”, indica.

Recomienda, para evitar perder el control del calor, utilizar madera mojada, chequear constantemente el horno de ahumado y darles el tiempo necesario a las carnes.

Salsear en demasía

“Salsear la carne debe hacerse en los últimos minutos de la cocción o, en todo caso, puede servirse la salsa aparte como acompañamiento. Nunca se debe cocinar sobre la carne”, explica Cookston.

Consumir la carne inmediatamente

Otro error garrafal es comerse el platillo apenas se saca del calor. “Siempre se debe dejar reposar la carne por al menos 45 minutos, solo así pueden redistribuirse los jugos”, añade Franco V.

Con estas indicaciones, no debería afrontar mayores complicaciones si su deseo es ahumar en su patio o terraza. Mucha suerte y ¡buen provecho!

Fuente: Cocina y vino

AM

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