¿Sabe por qué se come cordero en el domingo de Pascua?


En Madrid se acostumbra acudir a una localidad de Castilla a comer cordero lechal asado, acompañado de vino. Conozca un poco la historia. El capítulo 12 del Éxodo lo deja muy claro: “El animal será sin defecto, macho, de un año. Lo escogeréis entre los corderos o los cabritos (...) Aquella misma noche -el décimo cuarto día del mes de Nisán- comerán su carne. La comerán asada al fuego, con ázimos y con hierbas amargas. Nada de él comerán crudo ni cocido, sino asado”.

De ahí, de la salida de los israelitas de Egipto, procede la costumbre de comer cordero en Pascua. Costumbre, por supuesto, judía, pero que han mantenido también los cristianos… a pesar de que, hace algunos años, el Papa Benedicto XVI puso en duda que en la Última Cena de Jesús con sus apóstoles hubiera cordero. En Pascua, dice la Biblia, comerás cordero. Y muchísima gente lo hace, sea por razones religiosas, sea por causas simplemente gastronómicas.

Habría mucho que hablar de esto último. El cordero asado, a poder ser en horno refractario alimentado con leña, es una de las señas de identidad de Castilla la Vieja (España).

Hay, justo es reconocerlo, una magnífica materia prima, y en esos hornos tradicionales, alimentados con leña de diversos tipos que aporta diferentes aromas, el cordero se convierte en una delicia.

El domingo de Pascua, cada año, son miles los madrileños que se suman alegremente a los atascos en carretera para desplazarse a alguna localidad castellana a comer cordero asado.

¿SE RESPETA LA TRADICIÓN?
En principio, todo muy ortodoxo. Si profundizamos un poco, la ortodoxia se diluye hasta casi desaparecer. Dice el Éxodo que ha de comerse con ázimos y con hierbas amargas. Bueno; la verdad es que los castellanos no lo comen con pan ázimo, sino leudado, y habría que ver hasta qué punto una ensalada más o menos de temporada puede pasar por “hierbas amargas”; una ensalada con escarola, endibias o rúcula sí es amarga; otras, no tanto.

Pero la discrepancia principal con el mandato bíblico está en el propio cordero. “Sin defecto, macho, de un año…”. Valen las dos primeras: mejor que no tenga defectos, y macho porque a las hembras resulta más rentable dejarlas crecer para que produzcan leche y tengan más corderos. Pero lo de “de un año…”. Vamos, cualquier aficionado español al cordero asado les dirá que eso es un borrego, y que sabe a lana o a sebo.

¿CÓMO SE COME?
Cordero, sí; pero lechal. O sea: de pocas semanas de vida, que no haya comido aún nada más que leche de su madre: la hierba, ni probarla. El español ve con desconfianza los corderos que se preparan en el norte de África, incluso los que se cocinan en el resto de Europa: demasiado grandes, dice. Es hasta inusual que un castellano aprecie las sutilezas de esos corderos de Pauillac, esos maravillosos corderos “de pré salé” que pacen cerca del mar y cuya carne se impregna de salinidades oceánicas: es “borrego”. Como es “borrego” el espléndido cordero merino, español de origen, hoy paradigma del cordero británico…

El cordero lechal asado, que tantas críticas ha suscitado de autores que, como Josep Pla, tildaban a los consumidores españoles de “infanticidas” por su afición a ese corderito o a la ternera de leche, justifica la peregrinación a sus santuarios. Allí se sirve por cuartos, y un cuarto de cordero se calcula para dos personas. El trasero tiene más carne, pero suele ser más apreciado el delantero. Y está claro que en el horno de casa no va a salir igual que en un horno de panadero; es de esas cosas que es mejor comer fuera.

En lo que el consumidor castellano de cordero no se aparta de la más estricta ortodoxia es en el mandato de beber cuatro copas de vino, que normalmente será de la Ribera del Duero. En ese terreno, no hay ningún problema en seguir las prescripciones mosaicas.EFE

EA

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