Virgilio Martínez: el chef peruano que dejó el skate por la cocina


Chef, empresario e investigador, Virgilio Martínez es un innovador de la gastronomía peruana y un visionario en el mundo de los negocios. Tiene sólo 36 años y ya es uno de los chefs más representativos de la cocina de su país. Por si fuera poco, Central, uno de sus restaurantes, ocupa un puesto en la lista de Los Mejores Restaurantes del Mundo elaborada por San Pellegrino.

Pero eso no es todo: Virgilio es propietario y chef de dos restaurantes más: Senzo, situado en Cuzco, y Lima, en Londres. En 2014 planea abrir otro restaurante en Londres en conjunto con Gastón Acurio.

Entre su apretada agenda Virgilio se dio un tiempo para conversar con Terra acerca de su cocina, sus proyectos alternos, lo que más le sorprende de México y la comida de su abuela.

De cómo supo que sería chef

“Mi madre es pintora. El contacto con ella fue determinante para decidir a qué me quería dedicar; siempre me sentí inspirado por la manera en que trabajaba. Tal vez por eso siempre quise hacer algo con las manos. Mi abuela también cocinaba, aunque no de forma profesional. Recuerdo mucho sus guisos con papas. También recuerdo que los veranos solíamos ir en familia a la playa, y en ese entonces no había muchas casas. Teníamos contacto directo con los pescadores, platicábamos con ellos, cocinábamos pescado en familia… Nos encantaba cocinar erizos, había muchos en el mar. Así fue como surgió todo”.

Reconocimiento internacional… ¿un antes y un después?

“Desde que Central fue considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, la gente lo reconoce mucho más. Creo que es bueno que los cocineros y, en general, todo el equipo del restaurante obtenga un reconocimiento, porque el trabajo es muy fuerte y pesado. A veces dormimos poco. Pero es importante mencionar que si entramos en esa lista fue por el trabajo que hemos hecho, y por eso mismo no hay que cambiarlo. Ahora simplemente somos más conscientes de que lo que hacemos tiene repercusión. Las expectativas de la gente y de nosotros mismos son más grandes, por lo que trabajamos muy concentrados. Estamos todo el tiempo buscando nuevas inspiraciones, nuevas historias”.

México, “un tesoro de biodiversidad”

“He ido a México tres veces, aunque han sido visitas muy breves. Pasé mi luna de miel en Punta Maroma, en la Riviera Maya… También he ido para cocinar. Creo que es un país con mucha biodiversidad, que su riqueza gastronómica es increíble. México tiene una tradición y una variedad de recetas e ingredientes que impacta”.

“Probablemente regrese a México en febrero y cocine en Quintonil un menú con Jorge Vallejo, sólo por una noche. Cocinaríamos un plato y un plato. También planeo visitar el restaurante Néctar, en Mérida. Es un estado que aún no conozco”.

Máter, activismo e investigación

“Máter es un proyecto que nos permite mantener una conexión con la gente, así como con otras disciplinas. Es conocernos a nosotros mismos, redescubrir lo que nos da esta tierra… Es buscar historias, conocer productos, vivir experiencias nuevas, forjar amistades”.

El amor y la cocina, un vínculo indisoluble

“Mi esposa es jefa de cocina de Central. Nos encanta cocinar juntos; los sábados, después de cerrar el restaurante a la hora de la comida, tenemos la costumbre de pasearnos por un mercado orgánico, compramos cosas y después las cocinamos juntos. También nos gusta ir a conocer restaurantes nuevos… es un gusto compartido”.

Viajes, playa, yoga y skate

“Me gusta mucho ir a la playa y practicar yoga. Sin embargo, son cosas que he tenido que dejar de lado por mi trabajo. Hasta los 25 años hacía mucho skate, casi de manera profesional. Pero lo dejé. Hoy día tengo pocos hobbies; mi trabajo, aunque me gusta, es muy absorbente. Paso todo el día en el restaurante. Disfruto muchísimo viajar, conocer otras culturas, gente nueva”.

Sobre su nuevo restaurante en Londres…

“El restaurante Lima está funcionando muy bien, ha gustado mucho. Estoy contento y sorprendido. Ahora queremos hacer uno más casual y dinámico. Queremos darle protagonismo a los vegetales del huerto, a los pescados. La idea es que sea una cocina muy respetuosa, un juego entre un bistro y un restaurante de alta cocina. ¿Por qué en Londres? Porque viví muchos años en esa ciudad y me encanta”.

Fuente: Terra

DJ

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