¿Qué es la mostaza?


La mostaza es una planta herbácea, originaria de la cuenca mediterránea. Sus semillas sirven para preparar un condimento del mismo nombre, de sabor más o menos picante. Existen tres variedades de mostaza: negra, fuerte y picante; la marrón oscuro, menos picante, y la blanca o amarilla, poco picante, pero con un gusto más acre.

El producto resultante de la trituración de los granos de esa planta también se denomina “mostaza“. Estos granos contiene dos componentes esenciales: el mironato y la mirosina; molidos con agua, liberan una esencia poco volátil y picante, a la que la mostaza debe su sabor específico. La mostaza blanca no contiene mironato; sin embargo entra en la fabricación de las mostazas inglesas, mezcladas con granos negros y blancos, adicionadas con cúrcuma y que se venden en polvo para que los diluya el consumidor.

Historia de la mostaza

La mostaza es conocida y utilizada desde muy antiguo, el “grano de mostaza“ ya aparece en la Biblia. La planta, cultivada en Palestina, fue introducida en Egipto, donde sus granos machacados servían de condimento, del mismo modo que se utilizan todavía en oriente.

Los griegos y los romanos empleaban los granos, reducidos a harina o desleídos en salmuera de atún (mirua), para especiar carnes y pescados.

La mostaza llega poco después a la Galia. Aparece allí una primera receta en el siglo IV, y en seguida se difunde su uso en la Borgoña. El papa Juan XXII, gran aficionado a este condimento, creó para un sobrino suyo una sinecura: el cargo de “gran mostacero del papa”. En la edad media, las propiedades medicinales de la mostaza eran muy apreciadas, y se hacia un uso constante “ese bálsamo natural y vigorizante“, como lo llamó François Rabelais.

La mostaza por entonces debía estar hecha, según una reglamentación “con buen grano y buen vinagre“, sin más “ligazón“. Una corporación de nagreros mostaceros nació en Orleans a finales del siglo XVI, en 1630, en Dijon, donde un tal Naigeon estableció la receta “blanca” o “fuerte”, cuya producción estaba determinada por la presencia de la vid, porque los granos negros y pardos se desleian en agraz,

Tipos de mostaza

- Mostaza de Dijon, se prepara con agraz y vino blanco

- Mostaza de Orleans, se prepara con vinagre fino

- Mostaza de Burdeos, es más dulce y de color oscuro, y se prepara con mosto de uva (la palabra mosto ha dado origen al término mostaza, después de pasar por la denominación de “mosto ardiente”.

- Mostaza de Meaux, que debe su color y su sabor a la mezcla de granos de colores diferentes, se prepara con vinagre, especialmente en Lagny

Usos de la mostaza

Como condimento gastronómico cuanta con numerosas variantes aromatizadas, al estragón, al ajo, a las finas hierbas, al paprika y, más recientemente, a la naranja o al limón verde.

Además de condimento también se utiliza para revestir antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y algunos pescados (los mas grasos); puede añadirse al líquido del ragú o sazonar la cocción de una blanqueta, y es además el ingrediente principal de numerosas salsa (vinagretas, rémoulade, diabla, etc.)

Fuente: Directoalpaladar

EA

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