Tips para cocinar un pavo jugoso y delicioso


Cuando se trata de preparar el pavo, lo más importante es que quede tierno y jugoso. Muchas han sido las formas y adobos espectaculares que hemos ensayado para tener un pavo en el que la pechuga esté tan tierna como las partes de la carne negra. ¿Por qué cree que hay tantas recetas para el gravy? Simplemente, para humedecer las pechugas al servir.

Conseguir que la pechuga esté tan tierna como las caderas y los muslos es casi imposible cuando se cocina el pavo completo. La única forma en que lo podríamos lograr es si cortamos el pavo y cocinamos cada sección aparte con su propio tiempo y temperatura.

El problema es que la pechuga se cocina más rápido que los muslos y las caderas por su proximidad al hueso y el lugar donde se encuentran. Desde hace unos años la gente marina el pavo de un día para otro en mezclas de salmuera para conseguir un pavo más tierno. Siempre he disfrutado de probar cosas nuevas y me intrigaba el pavo en salmuera asi que este año lo probaremos.

No importa cómo decida cocinar el pavo, lo más importante es el adobo, ya sea líquido, seco, cremoso o un baño de horas; si le da sabor con el adobo y cariño al prepararlo le auguro mucho éxito. ¡A cocinar!

ADOBO SECO

INGREDIENTES:

Consiste en marinar el ave en una mezcla de agua y sal por lo menos de 8 a 12 horas. El ave absorbe agua y por eso es más jugoso. La mezcla de agua y sal puede ser sazonada con un sinnúmero de elementos. Pero la sal es el elemento clave ya que hace que la fibra del músculo pueda absorber más líquido. La estructura del músculo cambia también permitiendo que el músculo retenga la húmedad. Para poder preparar este pavo es necesario conseguir un recipiente hondo donde podamos colocar el pavo y su marinada. Una olla de 6 galones puede acomodar un pavo de 15 a 18 lbs.

RECETA BASICA

PREPARACION:

Coloque el ave en un recipiente hondo y cubra con agua. Saque el ave y escurra bien. Mida el agua para saber cuánto aguanta el recipiente con el pavo. Por cada 2 cuartillos (8 tazas de agua) añada 1/4 de taza de sal. Caliente el agua con la sal hasta que la sal se disuelva. Deje refrescar por completo. Sumerja el pavo en el agua con sal y refrigere de un día para otro. Antes de hornear, escurra el pavo bien y seque.

Para preparar la salmuera se recomienda también el uso de sal `kosher'. Esta sal viene en su estado de cristales naturales, no tiene aditivos y es más suave en sabor. Se recomienda duplicar la cantidad de sal de mesa por la sal `kosher'.

VARIACION

INGREDIENTES:

2 galones de agua

1 taza de sal

1 taza de azúcar

1/4 de taza de tarragón u orégano

2 cdtas. de pimienta negra

PREPARACION:

Hierva el agua y agregue el resto de los ingredientes. Retire del calor y deje que refresque por completo. Marine un pavo de 15 a 20 lbs. en un recipiente grande y hondo por 24 horas o de un día para otro. Retire el pavo del líquido. Escurra, lave y seque bien antes de hornear. Unte bien el pavo con aceite de oliva o mantequilla antes. Puede rellenarlo si desea. El marinarlo lo hace más tierno y le da sabor. Utilice este pavo como complemento a cualquier receta que tenga, sólo recuerde que el pavo marinado en salmuera ya está adobado con sal así que sea conservadora en la sal con el relleno y el `gravy'.

Para el `gravy':

INGREDIENTES:

1/4 taza de jalea de guayaba

3/4 de taza de caldo de pollo

los jugos del pavo

3 cdas. de maicena desleídas en un poco de agua

PREPARACION:

Recoja los jugos del pavo y elimine parte de la grasa en la superficie. Mezcle los jugos con la jalea y caldo, ajuste la sazón. Espese con maicena.

Por cada 3 lbs.:

1 diente de ajo molido

1 cdta. de sal

1/4 de cdta. de pimienta molida

½ cdta. de orégano

1 cdta. de aceite

PREPARACION:

En un mortero o procesador pequeño, mezcle todos los ingredientes. Este adobo se unta al pavo por todos lados el día anterior de hornearlo y casi siempre se complementa con un adobo líquido que se le añade al pavo mientras se hornea.

ADOBO LIQUIDO

INGREDIENTES:

1 barra de mantequilla

½ taza de jalea de guayaba

1/4 de taza de ron

PREPARACION:

Caliente todo junto hasta que se derrita la mantequilla. Para que el adobo líquido haga su trabajo, tiene que seguir las siguientes instrucciones al hornearlo. Para un pavo de 12 lbs. hornee a 325 grados por 3 ½ a 4 horas. Tape con papel de aluminio formando una carpa sobre el pavo las primeras 2 ½ horas. Las últimas horas, unte el pavo con el adobo líquido hasta que termine y luego con sus jugos cada 15 minutos. Para estos métodos tradicionales es importante que horneemos el pavo el tiempo justo y no más.

PAVO ASADO CON MANTEQUILLA DE HIERBAS

INGREDIENTES:

1 taza de mantequilla

14 dientes de ajo machacados o picaditos

3 cdtas. de orégano

½ taza de jalea de guayaba

1 pavo de 11 a 12 lbs.

2 cdas. de sal

3 cdtas. de sazonador de aves (`poultry seasoning')

1 cda. de pimienta

2 manzanas cortadas en cuartos

1 cebolla grande cortada en cuartos

PREPARACION:

En una cacerolita caliente la mantequilla con el ajo, orégano y jalea a fuego mediano hasta que la mantequilla y jalea se unan. Deje reposar y refrigere hasta que vuelva a estar pastosa. Mientras tanto, mezcle la sal, sazonador de aves y pimienta y adobe el pavo. Mezcle las manzanas y cebolla y rellene el pavo con ellas (esto les dará sabor pero al estar listo el pavo, se eliminan). Cuando la mantequilla esté pastosa coloque la mitad entre la piel y carne en la parte de las pechugas. Unte con el resto toda la superficie del pavo. Coloque el pavo sazonado en una bandeja de ir al horno previamente engrasada. Caliente el horno a 400 grados. Con papel de aluminio tape el pavo manteniendo las esquinas abiertas, casi formando una caseta de campaña sobre el pavo. Hornee por 30 minutos a 400 grados y reduzca la temperatura a 325 grados y hornee 45 minutos. Destape y hornee por 45 minutos más, mojando con los jugos cada 15 minutos. Retire del horno, tape y deje reposar por 20 minutos antes de servir. En esta receta la cavidad del pavo se rellena con manzanas y cebolla para que le den más sabor y humedad a la carne interior.

Fuente: El Nuevo Herald

EA

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