La gastrobotánica: la nueva tendencia que rescata los productos de la tierra

Rodrigo de la Calle —cocinero revelación de Madrid Fusión 2009— y el botánico Santiago Orts se conocieron en el 2003 y del encuentro de estos españoles nació lo que quizá se convierta en la más grande revolución culinaria del siglo XXI: la gastrobotánica. Hoy Orts y De la Calle son reconocidos internacionalmente como padres ideológicos de esa criatura. El botánico le reveló al chef una frontera poco explorada del mundo vegetal y su rico potencial para conquistar los paladares contemporáneos. Las creaciones de De la Calle con exóticas y olvidadas plantas —muchas de ellas silvestres— han sido su trampolín a la fama. Aquí no hay lechugas o zanahorias sino productos como el caviar cítrico, por ejemplo, nativo de Australia, un fruto perlado y traslúcido, muy refrescante y con delicado sabor a especias orientales, cuya particularidad es que guarda su jugo en unas bolitas que estallan al ser masticadas. Quienes lo han probado dicen que va muy bien con ostras y pescados crudos.

Los platos más emblemáticos de la cooperación entre el sabio de todo lo verde y el mago de las cacerolas son: ostras con caviar cítrico, arroz con vegetales del desierto, sopa de fresas y carisa (o ciruela de natal, procedente de un arbusto espinoso del desierto sudafricano) y pichón con dátiles frescos y verduras del desierto, entre otros, servidos en el restaurante Rodrigo de la Calle, en Aranjuez.

HIERBA DE HIELO

Santiago Orts se fijó en el ficoide glacial, una carnosa planta silvestre del desierto que ahora cultiva en su propiedad El Huerto de Elche.

La planta conocida como hierba helada es comestible y también su flor la anémona de tierra. Con alto contenido de agua y sabor salado es ingrediente de ensaladas y buena guarnición para platos fríos, según Rodrigo de la Calle.

Entre los hallazgos de este par está la llamada mano de Buda, fruto exótico con un aroma cítrico que evoca al azahar, muy apreciado para repostería. El botánico, con ojo de tragaldabas, encontró en De la Calle al perfecto intérprete culinario de sus investigaciones y cultivos: híbridos, cítricos (trabajan con 10 variedades, muchas nunca antes utilizadas en la cocina), dátiles frescos, plantas del desierto como el algazul y otras traídas de distintos puntos del planeta. “El hombre utiliza vegetales para la alimentación desde siempre, pero la acción de búsqueda de novedades y el rescate de variedades perdidas, denostadas o simplemente desaparecidas corren a cargo de Santiago”, señaló hace algún tiempo Rodrigo de la Calle, quien ha sabido utilizar hasta las ramas de los frutales del huerto para hornear y ahumar con distintos aromas, digamos como el que pueden dar los troncos del naranjo.

VOLVER A LA TIERRA

“El valor añadido es nuestra visión de asociar naturaleza y comida, volver al campo y recuperar el producto en su estado puro, respetando el reloj de las estaciones”, explica el cocinero De la Calle en una entrevista. Mientras que a través de escritos y artículos el botánico Orts dice a sus compatriotas españoles “los colonizadores (los árabes) no solo dejaron castillos, conocimientos culturales e historia, sino que, entre su equipaje, traían semillas de otras partes del mundo”. Según él: “La riqueza y diversidad vegetal de la península ibérica es equiparable a la del Amazonas”. Y aquí queda la cosa para no tener que darle la contra con este punto.

GLOTONES CURIOSOS

La naturaleza y la culinaria conviven en todos los rincones del planeta, como el ser humano y el fogón. Añadamos un glotón curioso y encontraremos a un gastrobotánico en potencia capaz de imaginar e investigar la posibilidad de incorporar en un plato aquella planta que para el resto es decoración de jardín o parte del paisaje. Curiosidad, investigación y mucho cuidado son los requisitos del gastrobotánico, recordemos que sobran las plantas venenosas. Santiago Orts estudia familias de plantas silvestres “amables”, es decir no tóxicas. Cuenta, por ejemplo, que hay en España hasta doce variedades silvestres de acelga de varios sabores que no se cultivan por privilegiar a las comerciales.

Fuente: El Comercio de Perú

EA

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