La comida criolla está en auge

Con un aire de orgullo, el chef internacional José Pirela -gerente general de Ciboulette Escuela de Alta Cocina, en Lechería-, expresa que la comida criolla está en auge y que resulta, además, una opción elegante a la hora de agasajar los exigentes paladares de los comensales de cualquier reunión especial.

“Elementos que resultaban infaltables y únicos como los embutidos, salmones y quesos europeos le están abriendo paso lentamente a cosas tan sencillas como una arepita estilo 'reina pepiada', una crineja de queso de cabra fresco o una bandeja de bollitos pelones, en presentación minimalista. Es una tendencia que va en alza y que nos ayuda a rescatar el amor por lo nuestro”. Atrás quedaron los banquetes de platos abundantes, agregó.

-¿Qué explica ese “renacer” de los sabores venezolanos en las mesas de eventos sociales?

-No sé si hay una razón específica. Pienso que este “movimiento” lleva varios años gestándose. No es algo que haya surgido de la nada. Su objetivo primordial es colocar en el gusto de la gente ese sabor de la cocina propia de la época de la Colonia, la comida mantuana, que no debe desaparecer bajo ninguna circunstancia.

Academia de sabores

Pirela afirma que esta tendencia surgió en las mesas de las escuelas de cocina de todo el país, en las que incentivan a los futuros chefs a aprender sobre el origen y preparación de la gastronomía venezolana, en todas sus presentaciones y corrientes.

“En nuestras aulas ocurría un fenómeno extraño: existía un tabú hacia nuestro legado culinario, era visto como algo básico. Los aspirantes a chefs en Venezuela quieren aprender comidas como la italiana, la española, la china o la japonesa. Eso es parte de ser un cocinero integral, pero los sabores y aromas que heredamos también son importantes”.

Fenómeno nacional

Esta forma de promoción de sabores, aromas y formas no es exclusiva del Oriente del país. Pirela cuenta que en bodas, espectáculos y celebraciones del Centro Occidente y Sur los quesos, embutidos y delicateses europeos y asiáticos dieron paso -por ejemplo- a arepitas de un sólo bocado, tequeños, bollitos pelones, cuyo sabor tradicional se resalta con una presentación y aderezo especial.

Quesos frescos blancos, guayanés, de crineja o natas lácteas untables emergen deliciosos de las mesas de las casas, para revelarse contra la hegemonía impuesta durante décadas por lácteos holandeses en fiestas, cumpleaños, bautizos y otras presentaciones diversas.

“Lo importante es brindarles a nuestros invitados la posibilidad de que disfruten de ese sabor ancestral, que les resulte familiar, pero a través de una presentación gourmet, atractiva y novedosa, que hasta sorprende gratamente”.

Así, delicias sencillas y sin pretensiones como tequeños (rellenos con diversas exquisiteces diferentes al queso) y aderezos criollos de ingredientes locales, se conjugan para engalanar las estaciones de comidas de los encuentros más elegantes.

“Lo mejor de este fenómeno es la repuesta que ha generado en el público. Cada vez más personas ven nuestra gastronomía como una opción agradable e incluso 'chic', que se sale de lo normal y le da un toque de originalidad a los festejos”, señaló Pirela.

Sabores orientales engalanan mesas de banquetes y fiestas

Lonjas de aguacate, rebanadas de queso blanco, plátanos, perico, arepitas, caraotas blancas, carne mechada, pescado “cachicameado” (receta oriunda de Clarines) cochino frito y una abundante porción de crema de leche son las delicias que integran el menú de “Anzoátegui en un plato”.

Esta multisápida opción gastronómica, planteada por la empresa de catering local Somos Arlequín, fomenta el rescate de esos sabores y aromas que salieron de las cocinas de los hogares criollos, para protagonizar las apuestas culinarias en las mesas de banquetes y fiestas, una tendencia que ha ganado terreno en el país.

Artemi Rodríguez, directivo de esa empresa organizadora de festejos, afirmó que la idea es aplicada a petición de muchos de sus clientes y como una forma de nacionalismo, que busca variar las opciones culinarias que ofrecen otras firmas de ese ramo.

“Es una cuestión de orgullo nacional y oriental. Por ejemplo, un queso blanco barinés o de Zaraza no tiene absolutamente nada que envidiarle a su similar holandés. Ambos son elegantes y el sabor de los primeros es acorde con otros ingredientes del recetario criollo que es capaz, sin muchas pretensiones, de conquistar paladares de todo tipo”.

Con 15 años de actividades, Rodríguez reconoció que llevar a las fiestas alimentos como el lomo negro, pasapalos con casabe o mini polvorosas de pollo constituyen un riesgo económico, pero cada vez más personas sucumben al atractivo y gusto de esas delicias.
“La gente sabe que las exquisiteces hechas en Venezuela no tienen nada que envidiarle a las importadas, ese es nuestro gancho”, dijo.

Con los ojos también se come

Artemi Rodríguez, directivo de Somos Arlequín, añadió que los pasapa- los criollos son presentados en diversas y llamativas formas, que les permiten a los comensales atreverse a cambiar y creer en lo venezolano. ”Si uno va a cualquier restaurante en Europa, por ejemplo, siempre habrá una promoción de los productos que se producen en ese sitio, Venezuela no puede ser la excepción”, dijo.

Sabrosa necesidad

José Pirela, gerente general de Ciboulette Escuela de Alta Cocina, explicó que en otros países los estudiantes de culinaria se instruyen en la cocina de su país antes de profundizar sus conocientos en los sabores y aromas de otras tierras. “Ese es un gran ejemplo a seguir. De los fogones de nuestras abuelas surgieron delicias que pueden competir con cualquier platillo extranjero”.

Fuente: El tiempo

EA

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