Los ingredientes más importantes de la cocina peruana

La inmensa variedad de insumos que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.

Asi como cada producto tiene una gran importancia en nuestra cocina, es también importante resaltar la calidad de los insumos y respetar su función de acuerdo a uso.

En Pachacútec nos enseñan que a cada producto hay que darle un respeto, pues el producto ha sido extraído de su naturaleza para nuestro uso, por lo tanto tenemos que aplicar nuestra técnica para no dañarlo. De ser así el resultado final está garantizado por su calidad. A continuación, presento los que a mi parecer son los más importantes.

PAPA
La raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. La papa es muy usada en la comida peruana, tanta es su importancia que hasta existe un día nacional ( 30 de mayo). En la escuela la utilizamos en diferentes platos como causa, papa a la huancaína, ocopa, ajiaco de cuy, entre otras.

AJÍ
Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a que los protegía de los escorbutos. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan (casi) únicamente en el Perú. Entre los platos más utilizados con este insumo encontramos al aji de gallina, escabeche de pollo, cebiche, rocoto relleno, etc.

CULANTRO
Son numerosos los usos culinarios del culantro. Se utiliza en la preparación de algunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. Utilizados en el arroz con pollo, secos, aguadito, etc.

CHOCLO
Se puede consumir de muchas formas: cocido, como acompañamiento de cualquier comida, se le unta salsas (a base de rocoto, ají, mayonesa, etc.), para acompañar carnes; para hacer pasteles, tamales, humitas; es la base de muchas sopas, comidas e ingrediente importante en el cebiche.

ARROZ
Es un alimento que acompaña muchos platos de nuestra gastronomía. En algunos casos termina siendo fundamental para dar vida a algunas preparaciones: Arroz con pato, pollo, chaufa, mariscos, etc.

PESCADO
Perú posee más de dos mil especies de pescados, de mar y río. Parte de nuestra variada gastronomía se respalda en los insumos y frutos marinos. El cebiche, un referente, además de los sudados, tiradito, son parte de nuestra carta de presentación.

Existen mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua, la kañiwa y la kiwicha. Asimismo, se pueden encontrar comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

El tomate, el limón y el camote son también insumos populares. Este último original de nuestro país aunque utilizado más como acompañamiento.

Fuente: El Comercio de Perú

EA

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