El que cree saberlo todo, en realidad está muerto

Ferrán Adriá es el gran mito universal de la cocina y el auténtico referente mundial de la gastronomía creativa: «España es el país en el que más cosas excitantes están pasando en la cocina», asegura.

- Existe una sensación especial de emoción alrededor de su figura...

- Trato de tener una vida lo más emocionante y busco la diversión porque creo que lo más insuperable es levantarse por las mañanas y ser feliz.

- Suele comentar Arzak que hay que tener capacidad de asombro, pensar como un niño y ser lo más libre posible.

- Y estoy de acuerdo, porque en el momento que alguien piensa que lo sabe todo, en realidad está muerto. Haría falta una vida entera para conocer, por ejemplo, la cocina venezolana. Por eso no cabe más remedio que refugiarse en la humildad y asumir que trabajamos con un espectro imposible de abarcar. Acabo de estar en Nueva York, en el Culinary Institute, donde me he encontrado con unos 3.000 estudiantes.

De ellos, el 30% eran latinos y eso significa que en un periodo muy breve va a haber un impresionante número de cocineros suramericanos con una formación humana y técnica absolutamente increíble. Con la riqueza de sus cocinas y de los productos de los que disponen van a convertirse en una potencia gastronómica descomunal.

- ¿Cómo lleva el devenir de presentaciones y premios por el mundo?

- Este año he decidido que sea así porque estamos en un periodo crucial para la divulgación de 'El Bulli' y para explicar cuál es nuestra filosofía. Me apetecía hacerlo y aprovechar para ver cómo estaba el mundo y qué percepción había de mí y de la cocina española, y es sorprendente la extraordinaria imagen que tiene nuestra cocina. España es el país en el que más cosas excitantes están pasando, tanto en lo moderno como un descubrimiento que está haciendo furor: las tapas y los pinchos.

- ¿Cree que en España somos conscientes de lo que se está generando alrededor de nuestra cocina?

- Claro que sí. Los medios cuidan a la gastronomía y gracias a ellos la cocina está donde está. Enseguida se van a entregar unos de los premios más importantes y en la edición anterior, de los cincuenta mejores restaurantes ocho eran españoles. En muy pocas disciplinas sucede algo parecido en nuestro país.

- ¿Se considera un ideólogo?

- No es mi intención, lo que sucede es que cuando haces cosas te transformas en un espejo. Yo busco más el compartir, me encanta aprender de los colegas y cuando veo a uno interesante siento una enorme satisfacción.

- Disciplina, técnica, talento, imaginación... ¿Dónde reside la clave?

- Cariño, profesionalidad y pasión. Cuando se hace cocina creativa o de vanguardia se asumen muchos riesgos. Por ejemplo, si quieres hacer una croqueta clásica tienes una receta, pero si aspiras a reinventarla no hay receta, por lo que el riesgo es infinitamente mayor.

- ¿Es complicado crear?

- Uno se levanta y se marca una meta, en mi caso cocinar. Pero lo duro, y más en estos tiempos, es la gente que se está quedando en el paro. Lo que sucede es que cada uno tiene sus problemas y a veces sí que se sufre un poquito.

- ¿Existe una parte espiritual en su trabajo?

- Puede haber de todo: un instinto puramente animal o una espiritualidad porque lo que estás cocinando es pura poesía.

- ¿Por qué cuesta tanto en la cocina romper tópicos y barreras?

- En cualquier faceta de la vida o del arte se crea y se renueva sin parar, pero cuando hablamos de cocina todo es distinto. La razón estriba en que todo el mundo cocina. Por eso me encantaría imaginarme un mundo donde comer no fuera necesario para vivir. ¿Existiría entonces la cocina?, me pregunto.

- Ésta es una cuestión puramente filosófica...

- Lo único que hacemos en toda nuestra vida desde que nacemos es respirar y comer. No existe ningún otro hecho creativo en el que se produzca algo ni remotamente parecido y eso implica que la relación sea distinta, por eso es imposible reflexionar, valorar y juzgar a la cocina como otra actividad. Ahora se va a publicar un libro de uno de los padres del pop-art que estudia la relación del arte con la cocina, en el que se habla de la cocina como un lenguaje. Es muy interesante porque no tiene nada que ver con todo lo dicho anteriormente.

- Es muy enriquecedora la relación que se establece entre cada cultura con la alimentación...

- Desde luego pero por una clave: la actitud, que es lo que define la relación con la comida. Gastronomía puede ser ir a una marisquería o comerte una paella, pero si eres capaz de valorar lo que tiene de historia y de cultura esa paella estás haciendo gastronomía. Pero, si te la jalas sin más ni más... se trata de algo muy diferente.

- ¿Y existe la ciencia en la cocina?

- Ciencia existe en la gastronomía desde hace mucho tiempo, lo que pasa es que no existía una ciencia que dialogara con la cocina. Resulta muy curioso que a través del mundo de la cocina la gente empiece a oír hablar de ciencia.

- ¿Cuál es el último plato que le ha emocionado?

- Acabo de conocer un restaurante japonés muy austero y pródigo en verduras que me ha fascinado por su espíritu. Y es que más que un determinado plato lo que me conmueve es una determinada experiencia.

Fuente:
Larioja.com

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