Chef Juan Manuel Barrientos: Cocina colombiana que activa emociones y sentimientos

Tiene dos restaurantes, uno en Medellín y otro en Bogotá nombrados 'El Cielo' y está en proceso de abrir otro en Miami.

Sus platos están inspirados en la cocina colombiana, pero utilizando técnicas de cocina creativa de vanguardia.

Barrientos se asegura de que sus creaciones activen emociones y sentimientos, y para ello se ha dado a la tarea de expandir sus conocimientos en las neurociencias. ¿De qué se trata? El mismo chef nos explica:

"Básicamente lo que hacemos es que investigamos la cocina colombiana y luego utilizamos la cocina creativa y la cocina de vanguardia como la cricocina, la cocina al vacío y empezamos a crear platos. Luego con las neurociencias lo que hacemos es que medimos las emociones que genera en el cerebro cada plato y cómo se potencian. Buscamos en el cerebro cómo activar todas estas emociones y de esa manera cocinamos platos que vayan despertando emociones distintas… Luego lo que hacemos es que ensamblamos esos platos en un menú que se convierte en un menú sensorial, se convierte en una experiencia para los cinco sentidos".
Tienes dos restaurantes en Colombia, uno en Medellín y otro en Bogotá. ¿Por qué se llaman 'El Cielo'?

Es una vieja historia de amor. Estuve casado y mi exmujer fue la que se lo puso.

De esos platos que has creado, ¿cuál de ellos describiría mejor tu personalidad?

Chocolaterapia. Un plato en el que te lavas las manos en chocolate y te chupas los dedos. Ese plato despierta los 5 sentidos, y por el otro lado, activa al cerebro racional sacándolo de la zona de confort. [Durante este proceso], en el cerebro límbico, que es el de todas las emociones, se despiertan un montón de emociones que tienen que ver con la diversión, con la niñez, con la magia; y en el cerebro reptil, se despierta toda la parte primitiva.

¿Y tu comida favorita, cuál es?

El sushi, y la cocina antioqueña, la de mi región: la morcilla, el chicharrón, el chorizo…

¿Qué plato crees que describe mejor la comida de tu país?

Una de las cosas que yo descubrí investigándola es que no hay una cocina colombiana, sino hay muchas cocinas colombianas. Somos el segundo país más biodiverso del mundo y por eso no podríamos hablar de una sola cocina ni de ningún elemento que la describiera. Sin embargo te podría decir que el sancocho, la bandeja paisa, las empanadas, los tipos de chorizo, las arepas que están en todo el país y son todas son muy distintas... Yo creo que el trabajo con el maíz, el trabajo con la papa son trabajos dentro de la cocina que amplían el rango de la cocina colombiana.

El plato del que te hayas sentido más orgulloso es…

De todos me siento muy orgulloso porque si no, no los sacaría al menú. Yo cocino para expresarme a mí mismo. Yo he creado más de 1,500 platos, más o menos. La chocolaterapia me parece que es muy fuerte desde el concepto de las neurociencias, lo mismo que 'el aire' que es una nube de coco con nitrógeno líquido, la sopa de olla con chocolate blanco también es un plato que gusta mucho. Pero uno se debe sentir orgulloso de cada plato que hace y no [debe] quedarse en ellos. No nos permitimos repetir el plato como tal, hay que reinventarse siempre, seguir innovando, es una exigencia importante para poder seguir vigente como cocinero.

¿Qué ingrediente crees que identifica la cultura latina en general?

El coco.

Cuéntanos qué condimentos debemos tener siempre en casa:

El amor por la cocina. Si tienes huevos, harina, crema de leche o leche, azúcar y sal puedes hacer muchas preparaciones con cualquier otra cosa que haya. Pero son la pasión y las ganas de crear cosas nuevas las que hacen que cocines cosas ricas en la casa.

Barrientos compartió con nosotros una exquisita receta:

Sopa de cebolla con mousse de chocolate

Ingredientes:
Cebolla blanca 70 gr (1/3 taza)
Medio diente de ajo
Vino blanco 15 gr (1 cucharada)
Tomillo 5 gr (1 cucharadita)
Mantequilla 20 gr (1 cucharada colmada)
Leche 40 ml (1 1/3 onzas)
Crema de leche 60 ml (2 onzas)
Sal al gusto

Procedimiento:
En una olla agrego mantequilla avellanada y procedemos
Se divide la cebolla en 3 partes iguales
La primera parte se sofríe bien, hasta que tome un color bien dorado
La segunda parte se sofríe hasta tener un color transparente
La tercera parte se deja cruda para agregarla al final
Dejamos dorar y desglasamos con vino blanco y el tomillo para infusionar
Dejar evaporar el vino, agregar crema de leche, leche y procedemos a licuar. Sin el tomillo, se tamiza por un colador t se verifica el sabor.

Mousse de chocolate:
Chocolate blanco 40gr (onza y media)
Crema de leche 25 ml
Azúcar 8 gr.

Procedimiento
Colocar la crema de leche en una olla
Agregar el azúcar dentro de la olla
Mezclar y llevar a punto de ebullición
Agregar la crema caliente sobre el chocolate picado
Mezclar suavemente hasta que se derrita todo el chocolate y la preparación sea homogénea
Poner una cucharada de mousse de chocolate en el centro de la sopa

Fuente: Marinés Arroyo/ http://voces.huffingtonpost.com/2013/08/28/chef-juan-manuel-barrientos_n...

DJ

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