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¿Cómo nuestros antepasados se enamoraron del pan y la cerveza?

¿Cómo nuestros antepasados se enamoraron del pan y la cerveza?

Mucho antes de que la gente domesticara los cultivos, molían granos para hacer guisos abundantes y otros platos con almidón.

En un día despejado, la vista desde las ruinas de Göbekli Tepe se extiende por el sur de Turquía hasta la frontera con Siria, a unos 50 kilómetros de distancia. Con 11.600 años de antigüedad, este sitio arqueológico en la cima de una montaña ha sido descrito como el templo más antiguo del mundo; tan antiguo, de hecho, que sus pilares en forma de T y sus recintos circulares son anteriores a la cerámica del Medio Oriente.

Las personas que construyeron estas estructuras monumentales vivían justo antes de una importante transición en la historia de la humanidad: la revolución neolítica, cuando los humanos comenzaron a cultivar y domesticar cultivos y animales. Pero no hay señales de grano domesticado en Göbekli Tepe, lo que sugiere que sus residentes aún no habían dado el salto a la agricultura. Los abundantes huesos de animales encontrados en las ruinas demuestran que las personas que vivían allí eran cazadores consumados, y hay indicios de fiestas masivas. Los arqueólogos han sugerido que bandas móviles de cazadores-recolectores de toda la región se reunían en ocasiones para grandes barbacoas, y que estos festines carnosos los llevaron a construir las impresionantes estructuras de piedra.

Ahora esa visión está cambiando, gracias a investigadores como Laura Dietrich del Instituto Arqueológico Alemán de Berlín. Durante los últimos cuatro años, Dietrich ha descubierto que las personas que construyeron estas antiguas estructuras se alimentaban de tinas llenas de papilla y estofado, hechos de grano que los antiguos residentes habían molido y procesado a escala casi industrial. Las pistas de Göbekli Tepe revelan que los humanos antiguos dependían de los granos mucho antes de lo que se pensaba, incluso antes de que haya evidencia de que estas plantas fueran domesticadas. Y el trabajo de Dietrich es parte de un movimiento creciente para observar más de cerca el papel que los granos y otros almidones tenían en la dieta de las personas en el pasado.

Los investigadores están utilizando una amplia gama de técnicas, desde examinar marcas microscópicas en herramientas antiguas hasta analizar residuos de ADN dentro de macetas. Algunos investigadores incluso están recreando experimentalmente comidas de hace 12.000 años utilizando métodos de esa época. Mirando aún más atrás, la evidencia sugiere que algunas personas comieron plantas con almidón hace más de 100.000 años. En conjunto, estos descubrimientos destruyen la antigua idea de que las personas primitivas subsistían principalmente con carne, una opinión que ha impulsado el apoyo a la dieta paleo, popular en los Estados Unidos y en otros lugares, que recomienda evitar los cereales y otros almidones.

El nuevo trabajo llena un gran vacío en la comprensión de los tipos de alimentos que componían las dietas antiguas. "Estamos alcanzando una masa crítica de material para darnos cuenta de que nos hemos perdido una nueva categoría", dice Dorian Fuller, arqueobotánico del University College de Londres.

Un jardín de piedras de moler

Los descubrimientos de Dietrich sobre las fiestas en Göbekli Tepe comenzaron en el "jardín de rocas" del sitio. Ese es el nombre que los arqueólogos dieron con desdén a un campo cercano donde arrojaron piedras de moler de basalto, abrevaderos de piedra caliza y otras piezas grandes de piedra labrada encontradas entre los escombros.

A medida que continuaron las excavaciones durante las últimas dos décadas, la colección de piedras de moler creció silenciosamente, dice Dietrich. "Nadie pensó en ellos". Cuando comenzó a catalogarlos en 2016, se sorprendió por los números. El "jardín" cubría un área del tamaño de un campo de fútbol y contenía más de 10,000 piedras de moler y casi 650 platos y recipientes de piedra tallada, algunos lo suficientemente grandes como para contener hasta 200 litros de líquido.

“Ningún otro asentamiento en el Cercano Oriente tiene tantas piedras de moler, incluso a finales del Neolítico, cuando la agricultura ya estaba bien establecida”, dice Dietrich. “Y tienen todo un espectro de vasijas de piedra, en todos los tamaños imaginables. ¿Por qué tantas vasijas de piedra? Sospechaba que eran para moler grano para producir papilla y cerveza. Los arqueólogos habían argumentado durante mucho tiempo que las cubas de piedra en el sitio eran evidencia de un consumo ceremonial de cerveza ocasional en Göbekli Tepe, pero lo consideraban un placer raro.

Bromear con las respuestas de las piedras allí y en otros sitios no es un proceso simple. En arqueología, es mucho más fácil detectar evidencia de harinas de carne que las basadas en granos u otras plantas. Eso se debe a que los huesos de animales sacrificados se fosilizan mucho más fácilmente que los restos de un festín vegetariano. La frágil naturaleza de los restos de plantas antiguas hace que la arqueobotánica, el estudio de cómo los pueblos antiguos usaban las plantas, sea un trabajo complicado y que requiere mucho tiempo. Los investigadores utilizan tamices, mallas finas y baldes para lavar y separar los escombros de los sitios arqueológicos. Pequeños trozos de material orgánico como semillas, madera carbonizada y comida quemada flotan hacia la parte superior, mientras que la tierra y las rocas más pesadas se hunden, informa Nature.

La gran mayoría de lo que emerge son los ingredientes crudos, los trozos que nunca llegaron a la olla. Al identificar y contar las semillas de pasto, los granos y las pepitas de uva mezclados con el suelo, los arqueobotánicos pueden saber qué estaba creciendo en el área alrededor del asentamiento. Cantidades inusuales de cualquier especie dada ofrecen evidencia circunstancial de que esas plantas podrían haber sido utilizadas, y quizás cultivadas, por personas en el pasado.

Algunas de las primeras pruebas de domesticación de plantas, por ejemplo, provienen de granos de trigo einkorn recuperados de un sitio cerca de Göbekli Tepe que son sutilmente diferentes en forma y genética de las variedades silvestres. En Göbekli Tepe, los granos parecen salvajes, lo que sugiere que la domesticación no se había producido o estaba en sus primeras etapas. (Los arqueólogos sospechan que la domesticación podría haber tardado siglos en alterar la forma de los granos).

La prueba directa de que las plantas cayeron en ollas de cocina es más difícil de conseguir. Para averiguar qué estaba comiendo la gente, los arqueólogos están recurriendo a fuentes de evidencia previamente ignoradas, como trozos de comida carbonizados. Son los errores del pasado: guisos y gachas que se dejan al fuego demasiado tiempo, o trozos de pan que se caen al hogar o se queman en el horno. "Cualquiera que haya cocinado una comida sabe que a veces se quema", dice Lucy Kubiak-Martens, arqueobotánica que trabaja para BIAX Consult Biological Archaeology & Environmental Reconstruction en Zaandam, Países Bajos.

Hasta los últimos años, estos restos difíciles de analizar de comidas en ruinas rara vez se miraban por segunda vez. “Es simplemente un material difícil. Es algo frágil y feo”, dice Andreas Heiss, arqueobotánico de la Academia de Ciencias de Austria en Viena. "La mayoría de los investigadores simplemente se apartaron". Los tiestos de cerámica incrustados con restos de comida se limpiaron o desecharon como "vajilla de barro", y los trozos de comida carbonizados se descartaron como "comida probable" no analizable y se guardaron en los estantes o se desecharon.

El primer paso para cambiar esa percepción fue volver a la cocina. Esa fue la inspiración de Soultana Valamoti, una arqueobotánica de la Universidad Aristóteles de Tesalónica en Grecia que, no por casualidad, también es una apasionada cocinera casera. Valamoti pasó los primeros años de su carrera transportando cubos y tamices de un sitio de excavación a otro en Grecia, todo mientras buscaba en los almacenes de los museos restos de plantas antiguas para analizar. El trabajo la convenció de que había una gran cantidad de pruebas sin explotar en restos de comida quemados, si podía encontrar una manera de identificar lo que estaba mirando.

Hace más de 20 años, Valamoti decidió convertir su laboratorio en una cocina experimental. Molió y hirvió trigo para hacer bulgur, y luego lo carbonizó en un horno para simular un accidente de cocina de hace mucho tiempo. Al comparar los restos quemados con muestras de 4.000 años de un sitio en el norte de Grecia, pudo demostrar que las versiones antigua y moderna coincidían, y que esta forma de preparar el grano tenía sus raíces en la Edad del Bronce.

Durante la década siguiente, continuó experimentando. A partir de 2016, una subvención del Consejo Europeo de Investigación le permitió crear una colección de referencia crujiente y carbonizada de más de 300 tipos de muestras antiguas y experimentales. Después de hacer masa de pan, pan horneado, gachas, bulgur y un alimento tradicional llamado trachana de trigo y cebada tradicionales, Valamoti chamusca cada muestra en un horno en condiciones controladas.

Luego aumenta los resultados crujientes de 750 a 1,000 veces para identificar los cambios reveladores en la estructura celular causados ​​por diferentes procesos de cocción. Ya sean hervidos o frescos, molidos o enteros, secos o remojados, todos los granos se ven diferentes a gran aumento. Hornear pan deja burbujas reveladoras, por ejemplo, mientras que hervir el grano antes de carbonizarlo gelatiniza el almidón, dice Valamoti. "Y podemos ver todo eso con el microscopio electrónico de barrido".

Al comparar las muestras antiguas con sus experimentos modernos, Valamoti ha podido ir más allá de la identificación de especies de plantas para reconstruir los métodos de cocción y los platos de la antigua Grecia. Existe evidencia de que la gente de la región ha estado comiendo bulgur durante al menos 4.000 años. Al hervir la cebada o el trigo y luego secarlos para su almacenamiento y una rápida rehidratación más tarde, "podría procesar la cosecha a granel y aprovechar el sol caliente", dice Valamoti. “Entonces puedes usarlo durante todo el año. Era la comida rápida del pasado".

Otros investigadores también están persiguiendo antiguos errores de cocina. Los restos de comida carbonizada “nos están proporcionando evidencia directa de comida”, dice Amaia Arranz-Otaegui, arqueobotánica del Museo de Historia Natural de París. “Eso es revolucionario. Es una fuente de información sin precedentes".

En el pasado, ha sido difícil para los investigadores encontrar pruebas contundentes de que nuestros ancestros lejanos comían plantas. "Siempre hemos sospechado que el almidón estaba en la dieta de los primeros homínidos y los primeros Homo sapiens, pero no teníamos la evidencia", dice Kubiak-Martens.

Los datos genéticos apoyan la idea de que la gente estaba comiendo almidón. En 2016, por ejemplo, los genetistas informaron que los humanos tienen más copias del gen que produce las enzimas para digerir el almidón que cualquiera de nuestros parientes primates. “Los humanos tienen hasta 20 copias y los chimpancés 2”, dice Cynthia Larbey, arqueobotánica de la Universidad de Cambridge, Reino Unido. Ese cambio genético en el linaje humano ayudó a dar forma a la dieta de nuestros antepasados, y ahora a nosotros. "Eso sugiere que hay una ventaja selectiva en las dietas ricas en almidón para el Homo sapiens".

Para encontrar evidencia de apoyo en el registro arqueológico, Larbey recurrió a hogares para cocinar en sitios en Sudáfrica que datan de hace 120.000 años, y escogió trozos de material vegetal carbonizado, algunos del tamaño de un maní. Bajo el microscopio electrónico de barrido, identificó tejido celular de plantas con almidón, la evidencia más temprana de que los pueblos antiguos cocinaban almidón. "Desde hace 120.000 a 65.000 años, están cocinando raíces y tubérculos", dice Larbey. La evidencia es notablemente consistente, agrega, particularmente en comparación con los restos de animales del mismo sitio. "Con el tiempo, cambian las técnicas y estrategias de caza, pero aún continúan cocinando y comiendo plantas".

Los primeros humanos probablemente comían una dieta equilibrada, apoyándose en plantas con almidón para obtener calorías cuando la caza era escasa o difícil de cazar. “Y poder encontrar carbohidratos a medida que se trasladaban a nuevas ecologías habría proporcionado importantes alimentos básicos”, agrega Larbey.

La evidencia sugiere que las plantas también eran populares entre los neandertales. En 2011, Amanda Henry, una paleoantropóloga ahora en la Universidad de Leiden en los Países Bajos, publicó sus hallazgos de la placa dental extraída de los dientes de los neandertales que fueron enterrados en Irán y Bélgica hace entre 46.000 y 40.000 años. Los microfósiles de plantas atrapados y conservados en la placa endurecida mostraron que estaban cocinando y comiendo alimentos con almidón, incluidos tubérculos, granos y dátiles. "Las plantas son omnipresentes en nuestro medio ambiente", dice Henry, "y no es de extrañar que las usemos".

En mayo, Christina Warinner, paleogenetista de la Universidad de Harvard en Cambridge, Massachusetts, y sus colegas informaron sobre la extracción de ADN bacteriano de la placa dental de los neandertales, incluido un individuo de 100.000 años de lo que ahora es Serbia. Las especies que encontraron incluían algunas que se especializaban en descomponer el almidón en azúcares, lo que respalda la idea de que los neandertales ya se habían adaptado a una dieta rica en plantas. La placa en los dientes de los primeros humanos modernos compartía un perfil bacteriano similar, lo que proporciona más evidencia que sugiere que estaban comiendo plantas con almidón.

Los hallazgos rechazan la idea de que nuestros antepasados ​​pasaban el tiempo sentados alrededor de fogatas masticando principalmente filetes de mamut. Es una idea que ha penetrado en la cultura popular, con los defensores de la dieta paleo argumentando que los cereales, las patatas y otros alimentos con almidón no tienen cabida en nuestros platos porque nuestros antepasados ​​cazadores-recolectores no evolucionaron para comerlos.

Pero ha quedado claro que los primeros humanos cocinaban y comían carbohidratos casi tan pronto como podían encender fuego. “La idea anticuada de que los cazadores-recolectores no comían almidón es una tontería”, dice Fuller.

Cocineros invisibles

El impulso para comprender mejor cómo se cocinaba la gente en el pasado también significa prestar más atención a los propios cocineros. Es parte de una tendencia más amplia en arqueología observar las actividades del hogar y la vida cotidiana. "Básicamente, estamos tratando de averiguar qué tipo de información se puede encontrar sobre personas a las que nunca se les ha escrito una historia", dice Sarah Graff, arqueóloga de la Universidad Estatal de Arizona en Tempe.

En el pasado, cuando los investigadores encontraron restos de plantas en sitios arqueológicos, a menudo los consideraban como "ecofactos" accidentales: objetos naturales, como semillas, polen y madera quemada, que ofrecen evidencia de qué tipo de plantas crecían en una región. Pero ha habido un cambio hacia el tratamiento de los restos de alimentos como evidencia de una actividad que requería destreza, intención y habilidad. “Los alimentos preparados deben considerarse primero como un artefacto y luego como una especie”, dice Fuller. "Calentado, fermentado, remojado: hacer comida es similar a hacer un recipiente de cerámica".

Y, a medida que los investigadores colaboran cada vez más para comparar restos antiguos, están encontrando similitudes notables a través del tiempo y las culturas. En los yacimientos neolíticos de Austria que se remontan a más de 5.000 años, por ejemplo, los arqueólogos encontraron costras carbonizadas de formas inusuales. Fue como si el contenido de un frasco o una olla grande se hubiera calentado hasta que el líquido se quemó y la corteza seca del interior comenzara a arder. La primera suposición del equipo fue que las costras eran de frascos de almacenamiento de granos destruidos en un incendio. Pero bajo el microscopio electrónico de barrido, las paredes celulares de los granos individuales se veían inusualmente delgadas, una señal, dice Heiss, de que algo más estaba sucediendo.

Después de comparar los hallazgos austriacos con cortezas similares encontradas en las cervecerías egipcias de aproximadamente la misma época, Heiss y Valamoti concluyeron que las delgadas paredes celulares eran el resultado de la germinación o malteado, un paso crucial en el proceso de elaboración de la cerveza. Estos primeros agricultores austriacos elaboraban cerveza. “Terminamos con algo completamente diferente” de las hipótesis anteriores, dice Heiss. "Varias líneas de evidencia realmente se entrelazaron y encajaron".

El pan, al parecer, se remonta aún más atrás. Arranz-Otaegui estaba trabajando en un sitio de 14.500 años en Jordania cuando encontró trozos carbonizados de "comida probable" en los hogares de antiguos cazadores-recolectores. Cuando mostró imágenes de microscopio electrónico de barrido del material a Lara González Carretero, una arqueobotánica del Museo de Arqueología de Londres que trabaja en evidencia de pan horneado en un sitio neolítico en Turquía llamado Çatalhöyük, ambos investigadores se sorprendieron. Las costras carbonizadas de Jordan tenían burbujas reveladoras, mostrando que eran trozos de pan quemados.

La mayoría de los arqueólogos han asumido que el pan no apareció en el menú hasta después de que el grano fue domesticado, 5.000 años después del accidente de cocina en cuestión. Por tanto, parece que los primeros panaderos de Jordania utilizaban trigo silvestre.

La evidencia proporciona pistas cruciales sobre los orígenes de la revolución neolítica, cuando las personas comenzaron a establecerse y domesticar granos y animales, lo que sucedió en diferentes momentos en varias partes del mundo. Antes de que comenzara la agricultura, una barra de pan habría sido un producto de lujo que requería un trabajo tedioso y que requería mucho tiempo para recolectar el grano silvestre necesario para hornear. Ese obstáculo podría haber contribuido a impulsar cambios cruciales.

La investigación de Arranz-Otaegui sugiere que, al menos en el Cercano Oriente, la demanda de pan podría haber sido un factor que llevó a las personas a intentar domesticar el trigo, mientras buscaban formas de garantizar un suministro constante de productos horneados. “Lo que estamos viendo en Jordania tiene implicaciones para procesos más grandes. Lo que impulsó la transición a la agricultura es una de las cuestiones fundamentales de la arqueología ”, dice Arranz-Otaegui. "Esto muestra que los cazadores-recolectores estaban usando cereales".

La próxima frontera para los arqueobotánicos son las barras de ensaladas prehistóricas. Los investigadores están trabajando en formas de buscar restos de alimentos que no se cocinaron, como verduras de hoja verde, otra parte de la dieta antigua que se pasa por alto. Debido a que las verduras y verduras crudas son aún más difíciles de encontrar en el registro arqueológico que las semillas y los granos cocidos, Kubiak-Martens los llama el "eslabón perdido" en el conocimiento de las dietas antiguas. “No hay forma de probar que se comieron hojas verdes de restos carbonizados”, dice Kubiak-Martens. “Pero te sorprendería la cantidad de vegetales verdes que hay en los coprolitos humanos”, o en las heces conservadas. Kubiak-Martens recibió una subvención en 2019 para observar paleofaeces de 6.300 años conservadas en humedales en los Países Bajos, que espera revelará todo lo que los agricultores prehistóricos tenían en sus mesas.

Recreando comidas antiguas

La búsqueda por comprender las dietas antiguas ha llevado a algunos investigadores a tomar medidas extremas. Ese es el caso de Göbekli Tepe, que ha producido muy pocos restos orgánicos que podrían proporcionar pistas sobre las comidas prehistóricas a base de plantas allí. Así que Dietrich ha probado ideas innovadoras y mucho esfuerzo. Su enfoque ha sido recrear las herramientas que la gente usaba para preparar la comida, no los platos en sí.

En su espacioso laboratorio en una calle arbolada de Berlín, Dietrich explica su proceso, que requiere mucho tiempo y es físicamente exigente. Comenzando con una réplica de piedra de afilar, un bloque de basalto negro del tamaño de un panecillo que cabe perfectamente en la palma de su mano, lo fotografía desde 144 ángulos diferentes.

Después de pasar ocho horas moliendo cuatro kilogramos de granos de trigo einkorn, Dietrich vuelve a fotografiar la piedra. Luego, un programa de software produce modelos 3D a partir de los dos conjuntos de imágenes. Sus experimentos han demostrado que moler harina fina para hornear pan deja un acabado diferente en las piedras del grano molido grueso que es ideal para hervir como papilla o hacer cerveza.

Y después de manipular miles de piedras de afilar, a menudo puede identificar para qué se usaron al tacto. “Toco las piedras para sentir si se aplanan”, dice ella. "Los dedos pueden sentir cambios a nivel nano". Al comparar los patrones de desgaste de sus réplicas modernas con las piedras apiladas en el jardín de rocas de Göbekli Tepe, Dietrich pudo demostrar que la harina de pan finamente molida era la excepción. En un estudio de 2020, argumenta que la gente molía el grano en su mayoría en forma gruesa, lo suficiente para romper su capa exterior resistente de salvado y hacer que sea fácil de hervir y comer como papilla o fermentar en cerveza.

Para probar la teoría, Dietrich encargó a un cantero que tallara una réplica de una tina de piedra de 30 litros de Göbekli Tepe. En 2019, ella y su equipo cocinaron papilla con éxito utilizando piedras calientes, registrando y cronometrando cuidadosamente cada paso del proceso. También elaboraron una cerveza neolítica a partir de grano germinado molido a mano, o malta, en un recipiente abierto. Los resultados fueron "un poco amargos, pero bebibles", dice Dietrich. "Si tienes sed en el Neolítico".

De las piedras de moler y otras herramientas de procesamiento de plantas en Göbekli Tepe, ahora está emergiendo una imagen de lo que estaba sucediendo allí hace 12.000 años. En lugar de comenzar a experimentar con granos silvestres, los constructores del monumento aparentemente eran proto-agricultores, ya familiarizados con las posibilidades de cocción que ofrecía el grano a pesar de no tener cultivos domésticos. "Estas son las mejores herramientas de amolar de la historia y he visto muchas piedras de amolar", dice Dietrich. “La gente de Göbekli Tepe sabía lo que estaban haciendo y lo que se podía hacer con los cereales. Están más allá de la fase de experimentación".

Sus experimentos están cambiando la forma en que los arqueólogos entienden el sitio y el período en que fue construido. Sus interpretaciones iniciales hicieron que el sitio sonara un poco como una casa de fraternidad universitaria de EE. UU.: Muchos cazadores masculinos en la cima de una colina, devorando antílopes asados ​​con tinajas de cerveza tibia en celebraciones ocasionales. “Nadie pensó realmente en la posibilidad del consumo de plantas” a gran escala, dice Dietrich.

En un estudio de finales del año pasado, Dietrich sostiene que la interpretación de "barbacoa y cerveza" está muy lejos. La gran cantidad de herramientas de procesamiento de granos en Göbekli Tepe sugiere que incluso antes de que la agricultura se afianzara, los cereales eran un alimento básico diario, no solo parte de un placer fermentado ocasional. EA (Foto: Pixabay)