Guías gastronómicas: muy poco nuevo bajo el sol

Ha habido cuatro ascensos y un cierre ("Arrop", de Valencia). Los ascendidos han sido el "Abac" barcelonés, el portuense "Aponiente", "Can Jubany", de Calldetenes, y el madrileño "Zalacain", que los recupera, de lo que, personalmente, me alegro mucho.

Para hacer un paralelismo entre guías, de la Michelin consideraremos los restaurantes que tienen tres o dos estrellas, respectivamente siete y diecisiete. Veinticuatro en total, casi como los "tres soles" repsolescos. La cosa está equilibrada. Pero no igualada. Qué va. De los siete "tres estrellas", seis tienen tres soles: los donostiarras "Akelarre" y "Arzak", el gerundense "El Celler de Can Roca" y, además, "Sant Pau" (Sant Pol de Mar), "Martín Berasategui" (Lasarte) y "Quique Dacosta" (Dénia), nuevo "tres estrellas". El vizcaíno "Azurmendi", la gran sorpresa de la Michelin, que con su tercera estrella cogió desprevenidos a todos, se mantiene con sus dos soles en Repsol.

Sigamos con los números, que son una cosa muy árida, pero que lo deja todo bastante claro. De los "tres soles" de Repsol, nueve tienen dos estrellas Michelin: "Abac", de Barcelona, que las estrena; el también barcelonés "Lasarte"; el cacereño "Atrio"; los madrileños "Diverxo", "Ramón Freixa", "Santceloni", "Sergi Arola Gastro" y "La Terraza del Casino", y el marbellí "Calima".

¿Y los demás? Pues los tres nuevos "tres soles" antes mencionados tienen solamente una estrella Michelin cada uno. Lo mismo sucede con el asturiano "Casa Gerardo", los vizcaínos "Etxebarri" y "Nerua", el guipuzcoano "Zuberoa", el barcelonés "Via Veneto" y el manchego "Las Rejas", de Las Pedroñeras. Y hay uno, el mítico "Hispania" de Arenys de Mar, que mantiene sus tres soles Repsol y no aparece ni mencionado en la Michelin.

En sentido contrario, hay restaurantes con dos estrellas que la Repsol no valora tanto. Los barceloneses "Enoteca" y "Moments", que las lucen este año por primera vez, no pasan de un sol Repsol. En la misma situación está el "Miramar", de Llançá. Dos estrellas y dos soles tienen "Casa Marcial", de Arriondas; "El Club Allard", de Madrid; el "Mugaritz", de Rentería; "Les Cols", de Olot, y "Can Fabes", de Sant Celoni.

Y esto es lo que hay. Nada nuevo bajo el sol... ni bajo las estrellas. Se seguirá acusando a la Michelin de rácana con la cocina española; como ven, a la hora de catalogar como "grandes" a los restaurantes, allá se anda con la siempre generosa Repsol.

Seguramente habrá quien piense que la guía petrolera barre para casa, que veinticinco restaurantes con tres soles son demasiados. Hombre, podríamos discutir unos cuantos, seguro. Pero lo de barrer para casa no es exclusivo de la guía española: la Michelin tiene, en Francia veintisiete restaurantes con tres estrellas, mientras que a Italia le da el mismo trato que a España: siete casas en la máxima categoría. Y hablamos de las mejores cocinas europeas de siempre, porque que Japón tenga treinta y dos "tres estrellas" no se lo creen ni los inspectores de la versión nipona de la guía roja.

Volviendo a las guías que se ocupan de España, diremos que en la Repsol también manda Cataluña; lo que pasa es que no abruma, como en la Michelin, en la que una de cada tres estrellas está en Cataluña. En la Repsol, y ateniéndonos a los dos y tres soles, Cataluña tiene veintitrés menciones (diecisiete y seis, respectivamente, por veintidós de Madrid (dieciséis y seis) y el País Vasco (quince y siete).

Ya a distancia está la Comunidad Valenciana, con nueve (ocho y uno) por ocho de Andalucía (seis y dos). Ocho también, pero todos con dos soles, tiene Castilla y León; también son de dos soles los siete de Navarra. Seis para Castilla-La Mancha, con cinco de dos y uno de tres. Cinco, todos con dos soles, hay tanto en Galicia como en Canarias. Asturias tiene tres con dos y uno con tres. Cantabria, dos de dos. Y La Rioja y Baleares, uno de dos soles cada una.

Caso curioso el de Extremadura: uno de tres soles y ninguno de dos, con sólo dos más con un sol. Y no tienen restaurantes de dos soles ni Aragón ni Murcia.

Bueno, la Repsol incluye restaurantes de Portugal (sólo uno cuenta con dos soles) y del sur de Francia. Hay uno de Andorra. Y, curiosamente, no parece que nadie haya descubierto algún sitio recomendable a la sombra del Peñón, que seguro que alguno habrá.

Ahora, a consultar las guías de las que seguramente nadie volverá a hablar hasta el mes de noviembre.

Fuente: http://www.vanitatis.com/gastronomia/2012/12/18/guias-gastronomicas-muy-...

DJ

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