Hierbas para cocinar sin sal o pimienta

Además, dan un toque especial a los platos. Allí está, por ejemplo, la caprese, la clásica ensalada italiana de tomates y mozzarella, a la que la albahaca da un "maravilloso sabor propio". O el asado de cordero con un poco de romero fresco o tomillo añadido al final. A Poletto también le apasiona una ensalada de hierbas con "frommage blanc", una especie de requesón originario de Francia. "Es un plato fresco y muy fácil de digerir".

"Las hierbas están viviendo un auténtico boom en los últimos años", dice Daniel Rühlemann, dueño de un jardín de especias situado cerca de la ciudad de Bremen, en el noroeste de Alemania. En la cocina ya no se usa sólo perejil y orégano, entre otras hierbas tradicionales, sino también, y cada vez más, variedades de albahaca, tomillo, menta y muchas hierbas más.

Para Poletto, la creciente oferta de hierbas en el mercado es un indicio de que la gente quiere cocinar con más criterio: "La gente ya sabe que no necesita potenciadores del sabor. Sabe que puede añadir suficiente sabor con las hierbas". Con su perfume y aroma, las hierbas dan un toque característico a los platos. "No sólo sustituyen la sal y la pimienta, sino que también permiten renunciar a la grasa", explica Carola Reich, autora de libros de cocina alemanes.

Sin embargo, con tanta variedad de hierbas muchas veces no se sabe qué tipo de hierba combina bien con qué tipo de comida. "No hay que dejarse asustar, sino simplemente experimentar", recomienda Reich. En principio, todo es posible, dice Karin Wittmann, otra autora de libros de cocina. "Sin embargo, hay combinaciones que armonizan bien y otras que son menos idóneas", admite. Wittmann aconseja "usar primero una sola hierba para conocer su sabor y luego combinarla con sus compañeras favoritas".

Para la experta en hierbas Christel Rosenfeld, la albahaca, el eneldo, la menta y la salvia preferiblemente deben usarse solas. Especialmente la menta es una hierba que hace que la comida sea más fresca y ligera. Poletto menciona como ejemplo el risotto de espárragos: recomienda añadir al final un poco de menta cortada finamente, que aporta una sorprendente frescura a este plato más bien pesado de arroz, caldo, espárragos, queso parmesano y mantequilla.

Generalmente, las plantas que mejor combinan entre sí son hierbas que proceden de la misma región, como por ejemplo las mediterráneas, explica Wittmann. Muchas hierbas ya se venden combinadas en las tiendas, como las clásicas "provenzales", una mezcla de ajedrea, mejorana, lavanda, orégano, romero y tomillo. La popular salsa verde de Fráncfort está compuesta por siete hierbas: borraja, berro, perifollo, perejil, pimpinela, acedera y cebollino

Como regla general, las hierbas deben utilizarse como condimentos finos. No deben superponerse a los aromas de los principales ingredientes, sino que su función es complementarlos. "Contienen muchos aceites etéreos volátiles. Por esto, lo mejor es agregarlas al final, en estado fresco", recomienda Poletto. Para cocer con la comida sólo son apropiadas especies de hierbas fuertes como ajedrea, laurel, mejorana, salvia, romero o tomillo. "Sin embargo, estas hierbas deben quitarse al final, porque al cocerlas adquieren un aspecto poco agradable y saben amargas".

Antes de utilizarlas, las hierbas deben enjuagarse brevemente con agua, hay que dejarlas secar y no cortarlas finamente hasta inmediatamente antes de echarlas a la comida. "Y también es importante cortarlas y no picarlas, porque de lo contrario se trituran y los aceites etéreos penetran en la tabla de cortar y no en la comida", subraya Reich.

Fuente: http://www.rionegro.com.ar/diario/hierbas-para-cocinar-sin-sal-o-pimient...

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