Merlín Gessen: La neurogastronomía explica cómo funciona el cerebro cuando comemos

En la práctica, esta disciplina trata de entender cómo funciona el cerebro en el proceso gastronómico, haciendo posible generar nuevas estrategias, con el fin de lograr que los comensales vivan la experiencia que están buscando.
Un plato redondo hace que los productos se perciban un 15% más dulce que un plato de figura cuadrada. ¿De verdad son tan influenciables nuestros sentidos? El experto Merlín Gessen* visitó recientemente la enoteca Leo en Puerto Ordaz para ofrecer un curso sobre neurogastronomía y nos lo explicó...

En la práctica, esta disciplina trata de entender cómo funciona el cerebro en el proceso gastronómico, haciendo posible generar nuevas estrategias, con el fin de lograr que los comensales vivan la experiencia que están buscando. No se trata de tener un restaurante de lujo, ni de cocina tecnoemocional, aclara el especialista, y lo justifica asegurando que los primeros que han entendido y aplicado la psicología del cliente son las cadenas de comida rápida.

Esta ciencia tiene aplicaciones muy cotidianas. Una puede ser la introducción de nuevos alimentos en los niños. Gessen explica que las madres deben tener presente que el cerebro de su hijo está conectado con años de evolución y es básicamente emocional hasta los 7 años. A partir del proceso de racionalización que comienza con el colegio, es cuando tienen cabida los argumentos lógicos.

Ese bebé que empieza a comer trae unas alarmas innatas que le indican que algo de color brillante puede ser veneno o no es seguro. “Eso tenemos en nuestro cerebro reptil, está guardado”. Es curioso, porque como mamás no entendemos por qué el bebé rechaza el arroz blanco con pimentones o zanahorias. Y la razón es -según la neurogastronomía- que ese patrón de alarma se asemeja a un hongo en un bosque. “El niño cree que no lo puede comer y mamá empieza a darle razones: está rico, te lo preparé con cariño, te va ayudar a crecer, etc. El niño oye, pero su intuición es mucho más fuerte”. No lo rechaza porque “es mala boca”, sino porque su cerebro no confía en ese alimento.

¿Entonces cómo hacer? @Neurogastronomo nos da un método para introducir nuevos sabores sin resistencia. Hacerlo por modelaje. Te sirves brócoli (o cualquier vegetal). Lo compartes con quien esté en la mesa, y comentas lo nutritivo y sabroso que es sin ofrecerle al niño. Sí, como un comercial. Lo repites a los dos días, y luego a los días, y así le enseñas a ese cerebro infantil que el rico arbolito de color vibrante no es peligroso. Mamá y papá siguen ahí y no están enfermos, es decir, es un alimento que se puede comer. En la tercera o cuarta vez le puedes ofrecer, incluso mezclado con un sabor que el niño ya haya aceptado, como el queso. Puede que al principio lo coma con cierta desconfianza, pero al final emulará tu comportamiento.

Para pensar con el café: Hablando sobre comunicación concluí que cada día la integración de disciplinas nos ofrece mayores conocimientos especializados. Y este es un excelente ejemplo. El cerebro trabaja en función del cómo comes y no qué comes. Quizás esa es la razón detrás de la publicidad gastronómica que nos tiene anclados a tantos productos chatarra. Pero también puede jugar a nuestro favor. ¿Quieres intentarlo? Prueba comer bajo en azúcar con cucharillas de postre. ¿Sabe dulce?

¿Qué es la neurogastronomía Aplicada?

Ir al supermercado hambriento hace que compres comida menos sana. Un restaurante con luces a media intensidad y música suave hace que los clientes coman 18% menos calorías que en un local brillante y con música movida. Descripciones en el menú con características especiales o geográficas como Pechuga de Pollo “orgánica”, Torta de Chocolate “Belga”, Papitas Bebes “Cultivadas en la Colonia Tovar”, aumentaron sus ventas en un 27%. Estos son solo algunos ejemplos de las investigaciones asociadas a la Neurogastronomía y su correcta aplicación.

Hoy en día sabemos que los clientes no van a restaurantes para ser alimentados en primera instancia, sino a satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer, es más, decidimos que comer basándonos en la sensación de recompensa que nos generará y no en si lo necesitamos o no.

La Neurogastronomía aplicada es una herramienta de gestión gastronómica que, al estudiar al cliente y sus emociones, comprendiendo sus reacciones ante los estímulos que recibe al comer, permite genera nuevas estrategias para hacer que disfruten de manera más viva la experiencia culinaria.

Esta disciplina ha sido clave en el éxito de los grandes cocineros del mundo, convirtiéndolos en los “influenciadores” más importantes del mundo. La vajilla, los cubiertos, la música, la iluminación, incluso las palabras descriptoras no son obra del azar, cada aspecto de las experiencias que ofrecen cuenta con la Neurogastronomía.

Como clientes, imaginemos un local que entiende nuestras expectativas, con un Chef que desarrolla sus recetas tomando en cuenta, además de la calidad de los ingredientes y las técnicas adecuadas, las emociones y los recuerdos que esto generará al momento de ser deleitado. Pensemos cómo sería un servicio en el que su brigada ha sido educada para entender las necesidades que tienen –por ejemplo- una pareja en su primera cita, con los que celebran el cumpleaños de su abuelita o la mesa de ejecutivos que están discutiendo un contrato. Sin duda marcaría la diferencia.

(*) Merlín Gessen estudió Gerencia de Hoteles y Restaurantes en Canadá y Neurolingüística en el IESA

Es profesor, conferencista e investigador gastronómico

Fue gerente general del restaurante Le Gourmet/Tamanaco y del Astrid&Gaston Caracas

Su cuenta de twitter es @neurogastronomo

Fuente: Correodelcaroní

AR

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