Los refranes más populares durante la matanza del cerdo

La manera artesanal como se sacrifica al cerdo casi no ha cambiado desde tiempos remotos, y puede considerarse que esta práctica está llena de brutalidad.

La matanza del animalse efectúa, por lo general, en la península ibérica una sola vez al año, y se realiza durante la época invernal, entre noviembre y enero. Con tal fin, el cerdo comienza a ser engordado desde marzo o abril (en Galicia un refrán dice: “En abril porco o covil”), unos siete meses antes, para que alcance, en la fecha de la matanza, más de 150 kilos de peso.

La operación la realiza un matarife, que mata y descuartiza al cerdo. Antes, lo inmovilizaba usando una porra o macana de madera. Ahora, a partir del 2007, una ley prohíbe hacerlo en España, y se le aturde con una descarga eléctrica. El cerdo aturdido es enganchado por la mandíbula y llevado a una mesa para acuchillarlo. La sangre, que brota a borbotones, es recogida y usada para elaborar embutidos como la morcilla. Y otro de su carne sazonada: chorizo, botillo, longaniza, butifarra, salchichón, etc. Después el cuerpo es chamuscado en agua caliente para retirar los pelos de la piel, preparándolo para hacer chicharrones. Se abre el cerdo para extraerle las vísceras y se le deja colgado de una viga hasta el día siguiente, cuando es descuartizado.

En muchos lugares de España se acostumbra realizar la matanza del cerdo cuando comienza o se intensifica el invierno. Por lo general, entre el día de San Martín, el 11 de noviembre, y el día de San Antón, el 17 de enero. De allí que haya muchos refranes relacionando esas fechas con la matanza del cerdo.

Los refranes más conocidos son: A cada (o a todo) cerdo le llega su San Martín; Por San Martino mata la vieja el cochino; Por San Martín deja el cerdo su gruñir. O A cada cochino le llega su San Antón. Pero también el cerdo es sacrificado durante otras festividades, como el día de San Andrés (Por San Andrés, toma el cerdo por los pies; si no lo puedes tomar déjalo para Navidad; Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres). O el día de La Concepción, el 8 de diciembre (Por la Concepción mata tu cebón). O el día de Santa Catalina, el 25 de noviembre (Por Santa Catalina mata tu cochina).

En Venezuela heredamos algunos refranes, modificándolos. Acá, sin cuatro estaciones, podemos engordar y matar el cerdo en cualquier época del año. Por eso decimos: “A todo cochino le llega su sábado”.

Fuente: Rafael Cartay / cocina y Vino

AJV

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