Apetito de Casanova

El hambre infantil. Casanova conoció el hambre desde su niñez, porque en el siglo XVIII, donde nuestro héroe protagonizó sus trapisondas, la muerte de los niños débiles era algo sumamente frecuente, de donde la familia optaba por no alimentarlo demasiado, reservando el alimento para los hijos que lucieran más fuertes y con un mejor futuro físico.

Incluso, para no desgastarse emocionalmente con su muerte segura, directamente se los ignoraba. Veamos como lo explica él con sus palabras: "Mis padres no me hablaban nunca: creían mi existencia pasajera. Todo el mundo me compadecía y me dejaba tranquilo".

Comienza el periplo. Aún hoy en día cualquiera se asombraría por los miles de kilómetros que este hombre recorrió al cabo de su vida. Sale de su pueblo natal a los 16 años, mostrando el error de sus padres al imaginarlo muerto de niño, ya que había desarrollado un cuerpo considerable, y acumulaba aventuras amorosas que anticipaban la fama que lo recordaría para la historia.

Su primer domicilio fuera de su ciudad natal sería la ciudad de Chioggia, donde es incorporado en la Academia Macarrónica de inmediato, luego que sus miembros escucharan las odas que él mismo escribiera en honor de los macarrones.

¿Macarrones dije? Sí, dije macarrones, pero en aquellos años recibía ese nombre una pasta hecha con papas, sémola de trigo, huevos y leche, que tienen una forma como de pequeñas albondiguitas, es decir: ¡los ñoquis! Su nombre va variando desde la Alsacia, donde se los conoce como noque o nockerl , a la Toscana donde los llaman ignocco , y en Venecia nocca . Los napolitanos ya la tenían más clara, y bautizaron como maccarune a varios tipos de pasta diferente, incluidos los inconfundibles spaghetti.

El beber. En aquellos años los vinos solían ser licorosos, por lo que se estilaba tener al lado de cada comensal una pequeña jarra simplemente con agua. Entonces, cada cual iba agregándole a su copa la cantidad que consideraba necesaria para hacerlo más agradable al paladar. Alguna vez elogia un Tokay diciendo: "...no hacía falta agregarle agua".

Comienza el multifacetismo. Se nos aparece a los 18 años con hábito de abate (¡él!) y estudiando Derecho, y todo esto porque por desafortunadas circunstancias no consigue que lo incorporen para hacer la carrera militar (el parecido con mi amigo Enrique es notable). Vamos siguiendo su diario y lo descubrimos a los 20 años como violinista en Venecia; profesión que ejercía en los "magazini di vino" que hoy conocemos mejor como tabernas. Claro que este joven violinista, que lucía como un eclesiástico, demuestra, ante estos calificados auditorios, una de sus mayores aptitudes: el manejo de los naipes.

El hambre solucionada. Como las cartas no siempre le fueron favorables en el transcurso de su vida, tampoco en este primer momento, comienza a sentir nuevamente el hambre que conociera en su infancia, y allí aparece primero un Senador de apellido Malipiero que le da de comer diariamente, hasta que aparece un patricio llamado Matteo Zuan Bragadin que lo adopta e instala a vivir en su palacio.

¿Casanova rico? Imagínese Casanova rico, ¿qué fue lo primero que hizo? Seguramente muchos acertaron: alquiló un "casino", que era como se llamaba en aquellos años a una suerte de garçonière , donde los nobles y burgueses ricos solían reunirse a comer y jugar a las cartas con los amigos, y recibir la visita de ese tipo de señoritas, señoras o señoritos (sus cartas revelan que tuvo una relación equívoca con un famoso castrato ) que uno no recibiría en su casa, a la vista de la familia. Se preocupó para que aquí también la comida fuera estupenda como en el palacio de su protector, solo que los platos pasaban por un torno para que nadie viera quien lo acompañaba en la ingesta.

Comer acompañado. Algunos suponen que Bragadin lo instala en su casa, entre otras cosas, porque era una persona muy entretenida en la mesa. Pero el mismo Giacomo odiaba comer solo, así que él mismo cuenta en distintos pasajes de esa historia de su vida, que les pagaba a distintas personas para que lo acompañaran en la mesa. Claro que esos acompañantes, con mucha frecuencia eran señoras de diversa alcurnia, cuya presencia iba más allá de obvios fines nutritivos.
Precisión en las bebidas. Caminando el texto aparece la mención de 50 vinos como sus favoritos. Aclara que detesta el vin cuit , o caliente. Afinando la puntería nos hace saber que le gusta el champagne; el vino Tokay; el conocido como vino de Chipre y el vino de Canarias, aunque estos últimos los apreciaba mejor mojando su pan en ellos.

El chaquetón como alacena. Esas enormes vestiduras de la época tenían unos bolsillos prodigiosos en los que cabía de todo. Entonces, solía llenarlos de salchichón, ajo y otros comestibles transportables, así como una botella de vino; y gracias a esto, soportaba aguardar en algún sótano a que se fuera el marido que había llegado inoportunamente a la casa donde él se encontraba yaciendo con la esposa, y conseguía sobrellevar esta espera sin pasar hambre ni sed. A mi edad no logro comprender como se manejaban los olores y los alientos en esa época, y disculpe el lector si esto suena algo cochinochi .

Menú parisino. Como ya contamos, Giacomo era un viajero empedernido, y el París de la época no podía estar fuera de su itinerario. Allí nos cuenta que comía la matelote, el buey a la moda o los pichones à la crapaudine , y una variedad interminable de omelettes.

La matelote era una preparación en base a recetas marineras, que consistía en pescado con vino tinto y cebollas, que podía suplementarse con mejillones, camarones, anguilas, rape, pescados de río, todo cocido hasta que tuviera una consistencia de caldo. La pierna de buey se mechaba con lomo de cerdo y se marinaba con vino blanco, cebolla, zanahorias, perejil, pimienta en grano, clavo, nuez moscada, laurel, tomillo y hierba buena, cocida finalmente en agua.

Vuelve a Venecia. En su nuevo paso por Venecia, vuelve a estar con su protector de siempre, quien no puede evitar que la omnipresente Inquisición tomara cartas en su biblioteca -que lógicamente horrorizó los ojos de quienes la examinaron- y finalmente se ocupó de su persona por la aureola de escándalo que rodeaba su vida cotidiana.

Va a parar a la Prisión de los Plomos, que se llamaba así por el material con que estaba construido su techo. Obviamente, la vida en prisión dependía del dinero de que se disponía para conseguir comodidades que hicieran más llevadero el triste momento. Así logra que su menú habitual sea de sopa de arroz, caldo de cocido, asado, pan, agua y vino. Para fortuna de algunos presos, solicita que permitan que algunos compartan su mesa ¡para no comer solo!

París nuevamente. Se fuga de Los Plomos y pone distancia con Venecia, aterrizando en París en enero de 1757. Todavía no existen los restaurantes como los conocemos hoy, que se estima que surgen a partir de la desocupación de los cocineros de la nobleza a causa de la Revolución Francesa.

Las cocinas han mejorado sustancialmente, y el describe así la suya: "Mis macarrón al suguillo, mi arroz en pilaf...y mi olla podrida daban que hablar...". Relata que él mismo practica la cría de pollos en absoluta oscuridad para asegurar la blancura de su carne, costumbre que objetaría Brillat-Savarin. No obstante, siempre criticó el café que se servía en Francia, no ocultando su añoranza por las botteghe da caffé de su tierra.

El rapé. Como buen sibarita de la época incorpora el rapé a sus hábitos, si bien nunca fue fumador. Así nos cuenta los distintos tipos de tabaco y rapé que eran de su agrado: camussades, civette, espagnol, ferme, gingé, zapandi, negrillo de la Habana. Lo interesante es que toma contacto con el tabaco a su paso por Constantinopla, extenso viaje que comparte con el Conde de Saint Germain, que, se dice, era un espía de Luis XV. Asimismo, su equipaje incluía pastillas de caldo para consumir proteínas en el camino.

Buffet froid. Deambulando por Alemania un día alquila el palacete de Brühl y hace que venga un abigarrado grupo de damas, que como debían volver temprano para asistir a la Comedia, sirve la comida fría y puesta toda de una vez en la mesa para que los comensales se vayan sirviendo según su apetito. Estaba inventando el buffet froid, quizás sin saberlo.

Les Délices. Así se llamaba la casa de Voltaire en Ginebra, cuya mesa frecuenta Casanova y que por su magnificencia él considera que el nombre de la residencia se debe a su mesa. Si bien se sorprende que el sabio no bebía alcohol, y solo al final de la comida se servía una copa de licor "que ahogaba en agua". Eran comidas sin la más mínima privacidad, donde todos escuchaban devotamente al dueño de casa, al que de tanto en tanto aplaudían por sus reflexiones.

Avignon. Al pasar por la ciudad del célebre puente es invitado a comer helados por el Príncipe Salvati, pero no acepta "porque no habíamos sido presentados"...

Génova. Llega acompañado de dos criados: uno para el peinado y el otro para la correspondencia. Allí conoce los funghi porcini que cosechan en el Val di Vara y en Valletti.

Roma. Como no podía ser de otra forma, a sus 36 años, llega a esta ciudad para entrevistarse con el Papa y solicitarle una dispensa al ayuno y la abstinencia. Conoce a quien limpia las habitaciones papales, que resulta ser un veneciano de apellido Momolo, quien prepararía el plato que recuerda como el mejor que comió en su estadía: la polenta. Allí gasta en banquetes todo lo que gana en un golpe de suerte en la lotería.

Y ya fue bastante. Este relato de viajes gastronómicos de Giacomo Casanova puede seguir por largo rato, ya que su periplo se continuó por Londres, toda España, la Provence en Francia.

Inagotable e incansable para todos sus apetitos, finalmente muere a los 63 años, bastantes más de los que sus padres imaginaban y que para la época eran casi un récord. Ya puse yo el nombre de mi amigo que se le parece, ponga usted el del suyo, porque seguro que tiene uno con quien compararlo.

Fuente:

La Nacion.com.ar

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