Trucos para restaurantes en tiempos de crisis

La primera ley de oro que rige el funcionamiento de un restaurante, en tiempos movedizos como éstos, es la que recomienda no transmitir desesperación a los comensales.

O sea, el propietario o cocinero en cuestión debe permanecer desesperadamente tranquilo ante las situaciones adversas, si ello fuese necesario a base de la ingestión de valium o de infusiones de tila.

Pocos profesionales conocen el difícil arte de pilotar un local como Eduardo Pría, jefe de cocina y propietario de Eduardo de San Angel, considerado por la guía de restaurantes Zagat uno de los mejores establecimientos del sur de Florida y el número uno en cuanto a servicio.

Pría fija la clave de la supervivencia en este sector en la capacidad de mostrarse ``buen cocinero y buen administrador, en controlar los costes y mantener las exigencias de calidad''.

Eso sí, alerta contra la nefasta idea de bajar los precios de los platos, una medida que, asegura, ''envía un mensaje muy dañino'': ``despierta en los clientes la sensación de que bajas la calidad, de que estás en mala situación''.

Advierte también sobre la manía que ataca a muchos profesionales de reducir el tamaño de las porciones y recomienda al propietario de un restaurante asado vivo a facturas y problemas el arte de mantener la cabeza fría.

''No puedes mostrar decadencia'' ante los clientes,

subraya Pría, de madre española y padre mexicano, quien, orgulloso de sus raíces, ofrece a sus numerosos comensales un puro muestrario de sabores mexicanos fraguado en la calidad de la cocina europea.

Cocinero de ojo clínico, Pría refiere de forma apasionada como un local deber preservar, ante todo, la ``calidad de la comida, el servicio, el cuidado de los detalles --como mantener las flores frescas-- y marcar sus diferencias respecto del resto''.

Hace falta ''imaginación para demostrar que no eres un restaurante más'', resalta Pría.

Se trata de una máxima profesional, según este maestro que realizó su aprendizaje en los fogones del cocinero español Juan Mari Arzak, que acompaña a los locales que sobrevivirán a la crisis, es decir, aquellos que ``ya están establecidos, que han hecho una clientela fiel y que ofrece una cocina consistente''.

Para el veterano chef Jonathan Eismann, de Pacific Time, ''patrimonio histórico'' culinario de Miami, la palabra clave es ``flexibilidad''.

''Flexibilidad'', explica, tanto en la dirección del restaurante como en la cocina, en la confección de un menú que atraiga a los clientes.

Eismann abandonó hace escaso año y medio aquel ''maremágnum'' de calle que es Lincoln Road, en South Beach, para instalarse en el denominado Design District, una zona emergente, de moda, a la que también acuden los fervorosos partidarios de su cocina ''pan-asiática'' de toques mediterráneos.

El local tiene mucho ambiente y aciertos: la cocina abierta, a la vista del cliente, el horno de leña, un patio interior acogedor para la cena y, sobre todo, una carta de platos creativa, con un protagonismo evidente de la materia prima, siempre de primera calidad. EFE

Categoria: