La historia de la cocina de Medio Oriente

Mucha gente cree que se trata de cocina árabe. Solo en parte. La cocina de la corte de Bagdad no bebía en fuentes exclusivamente árabes, forzosamente limitadas al ejercicio de un pueblo nómada. Esta culinaria tenía otras influencias más importantes.

Según cuentan los libros de historia esta gastronomía tenía una fuerte influencia de la gran cocina del Imperio Bizantino; pero, además, tenía una importante influencia de otra gran cocina, más antigua: la del Imperio Persa. De hecho, la madre del propio Al-Mamún era persa.

Puede decirse, sin temor a equivocarse, que en aquellos tiempos también en gastronomía el imperio islámico iba por delante del resto del mundo. Pese a eso, existe la creencia de que una gran cocina necesita una sociedad estabilizada y estructurada, como sucedió, en el caso de América, con las de México y Perú.

INFLUENCIA EN EL MUNDO

De aquellas cocinas quedan rastros en todo lo que, visto desde América, puede llamarse Medio Oriente; la cocina bizantina está presente incluso en Grecia, además de en Turquía (que tampoco es un país árabe), Siria, Líbano, Palestina (no Israel), Jordania, Irak o Egipto.

Para recordar los platos de la corte de Harun al-Raschid basta con echar un vistazo a “Las mil y una noches”. Para conocer la cocina que queda, sobre todo en niveles populares, lo mejor es darse un paseo por la zona o ir a cenar a un restaurante libanés. Entablar conocimiento con la sabrosa teoría de los mezzés o entremeses, sucesión de deliciosos aperitivo que recuerdan una comida a base de tapas.

TABBOULÉ: LA ENSALADA REFRESCANTE

Por supuesto, en una mesa de Oriente Medio no faltará una refrescante ensalada. Se le llama “refrescante” no por simple metáfora, sino por ser totalmente cierto. Suele llamarse tabboulé, que es una ensalada que se sirve al comienzo de la comida, pero que no se retira: se deja sobre la mesa para que cada comensal siga picando cuando le apetezca, justamente para eso, para refrescar.

Parece ser plato muy antiguo, de origen sirio. En principio no es más que una mezcla de diversas hojas y bulgur, que es un trigo germinado, secado y machacado muy usado en la cocina de la zona, donde se cuece en tres veces su volumen de agua. Ya evaporada se mezcla con mantequilla fundida. Parece que el paso siguiente fue aliñar la cosa con limón, añadir especias… y ahí está. Mucho después se añadió el tomate.

LA RECETA

Ustedes laven y escurran un vaso de bulgur. Báñenlo con el zumo de un par de limones y resérvenlo. Laven, escurran y corten las hojas de un manojo de perejil y otro de menta, en trozos muy pequeñitos. Reduzcan medio kilo de tomates a daditos minúsculos, casi triturados.

Sazonen los tomates con sal y una mezcla a partes iguales (una cucharadita en total) de pimienta negra, comino y canela. Mezclen todo, rieguen con un vaso de aceite virgen y sírvanlo. Puede hacerse en platos individuales, aunque es muy frecuente que se disponga el tabboulé sobre hojas de lechuga.

Fuente: El Comercio de Per'u

EA

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