"Gastrobares", tapas de alta cocina a precios económicos

Por: Amaya García.

De esta nueva moda ha hablado en madridfusión acompañado de otros colegas —todos con estrella Michelin— que también han seguido el ejemplo, como Dani García (Calima y La Moraga), Carles Abellán (Comerç 24 y Tapas 24), Quique Dacosta (El Poblet y Sula), María José San Román (Monastrell y La Taberna Gourmet) y Benito Gómez (Tragabuches y Tragatapas).

"Es una manera de mostrar nuestra manera de cocinar a un precio asequible", comentaba Roncero, quien ha elegido una manita de cerdo a la plancha caramelizada con tallarines de sepia para su presentación. Conscientes de que la crisis no va a pasar de largo por su sector, los grandes de los fogones tratan de minimizar el impacto. "Es un concepto atractivo. Además, muchos hemos trabajado ya en el mundo de la tapa".

A Dani García le encanta la idea de acercar la alta cocina a la gente. "Hay muchas personas que nos acusan de que sólo hacemos cosas carísimas". En La Moraga, en Málaga, ofrece comer un ajo blanco con frambuesas, unas croquetas de salchichón y una ensaladilla rusa "por unos ocho-diez euros. Con la caña correspondiente, claro". Su apuesta sobre el escenario del auditorio: un kebab de cerdo ibérico con puré de patata.

Para la alicantina Mª José San Román este concepto de bar es "como un restaurante sin peaje, en el que entras, miras lo que hay y si no te gusta te vas". Para la ocasión escogió una tapa de alcachofas con azafrán guisada de forma tradicional.

Gagnaire, encumbrado

Los 'gastrobares' cerraban la VII Cumbre de madridfusión, pero la jornada ha dado mucho de sí. El 'plato' principal ha estado firmado por Pierre Gagnaire, uno de los chefs franceses más influyentes y respetados de los últimos años. "Intimidado", según sus propias palabras, por el nivel de la cumbre, prefirió el debate a la demostración práctica.

Gagnaire, que hace 12 años perdió todo, incluidas sus tres estrellas Michelin, y ha logrado volver a brillar —con las tres distinciones recuperadas—, reconoció no tener un método para cocinar: "Tengo el gusto, la energía de hacer cosas".

Con restaurantes en París (en el Hotel Balzac de la rue Balzac), Londres, Dubai, Hong Kong, Seul o Tokio, confesó que sabe "hacer restaurantes, pero no libros de cocina". "En cada país trato de hacer algo coherente con el lugar", aseguró. Con 58 años, y más de 44 en el mundo de la gastronomía, no siempre ha disfrutado con su trabajo. "Empecé a pasarlo bien cuando comprendí que con mis platos podía transmitir, que se producía un encuentro".

Aficionado a los toros y admirador de la cultura española confiesa que no es "un loco de las tecnologías en su trabajo. Yo soy más del gesto, de la emoción". No cree que la cocina creativa esté en crisis, aunque sí es partidario de que el debate entorno a la gastronomía "vuelva a ser sencillo".

Por la mañana, pasó por el auditorio José Avillez para abordar uno de los grandes retos, la renovación en los grandes templos culinarios. Chef desde hace poco más de un año del clásico restaurante lisboeta Tavares, con 225 años de historia, expuso la que es su labor fundamental desde entonces: "Mantener a los clientes de siempre y atraer a otros nuevos".

Su planteamiento ha pasado por "bajar los precios y mantener la calidad" y la fórmula, según dijo, para lograrlo se ha basado en tres pilares: "una simplicidad aparente, una cocina de inspiración y el equilibrio entre el chef y el empresario".

También por la mañana tomó la palabra Dani García, quien en esta ocasión habló de lo 'Trampantojos del siglo XXI', aquellas cosas que no son lo que aparentan. Como un tomate hecho a base de mousse de salpicón -nitrógeno mediante-, una tortilla de camarones transparente o una patata rellena envuelta en papel de aluminio. "Lo bonito de esto es que la gente se pregunte ¿y cómo se habrá hecho esto?".

Ha habido tiempo además de entregar premios en esta jornada de despedida. El de mejor cocinero se lo ha llevado Francisco Morales, del restaurante madrileño Senzone; como mejor restaurante del año ha sido elegido Casa José (Fernando del Cerro) y el galardón a mejor sumiller ha recaído en Dani Poveda (Sergi Arola Gastro). La tapa premiada ha sido la de Aracely Conti, profesora de la Escuela Superior de Hostelería y Tutismo de Madrid, un bombón de Idiazabal con chocolate blanco y frambuesa crujiente.

Fuente:
El Mundo.es

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